良質な雪解け水。地下水仕込みの味噌作り
良質な仕込み水が麹、味噌、甘酒の味を決める
味噌の原料は米麹、大豆、塩の三つに加えてもう一つ、仕込みの際の水がとても大切です。
味噌の水分値は約50％、つまり半分を占めています。マルカワみそではこの水にもこだわりました。
味噌や甘酒の仕込みには福井県と岐阜県との境界付近に位置する夜叉ヶ池（やしゃがいけ）を水源とする日野川の伏流水、そして雪国ならではの美しい雪解け水。
これらが幾多もの層によって自然にろ過された地下水を使用しています。
もちろん指定された一年毎の水質調査もクリアしており、カルキ臭や塩素消毒とも無縁の自社汲み上げです。
お味噌を1kg仕込む際に必要な仕込み水の量は？
お味噌を1kg仕込む際にためには5倍にもあたる5リットルの水を必要とします。
米や大豆を洗うのも漬けるのも水。蒸し上げるためのボイラーも水。麹の発熱を冷やすのも水。すべてが水です。
老舗蔵元と同じように、私たちもこの地下水をとても大切に考えています。個性的な味噌が醸せるのもこういった理由があるからです。
また、マルカワみその仕込み水は硬度が高めで、軟水が多い日本の水や他の味噌屋とはひときわ違った味の違いがあります。
地下水は毎年水質検査を受けております。
水質検査↓
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