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お味噌の天然醸造について

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マルカワみその味噌作りは天然醸造(てんねんじょうぞう)という作り方です。この製法は美味しいお味噌ができるのですが、大量生産に不向きでどんどん少なくなってきました。それでは天然醸造という味噌の発酵方法について説明させていただきます。

お味噌の天然醸造について

愚直なこだわり天然醸造

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天然醸造(てんねんじょうぞう)という造り方はお味噌を加温しないでお味噌を熟成させる方法です。お味噌が千何百年以上もはるか昔からずっと守られ仕込まれている製法です。

ご家庭での手造り味噌も99.9%の方がこの製法でお味噌を仕込んでおります。日本の移りゆく四季をお味噌が感じながら、ゆっくりと熟成していきます。

廉価なお味噌を作るには約1年間の熟成期間は長すぎる

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しかし、戦後の食料不足から食料増産計画が組まれて、お味噌などの発酵食品も熟成期間を短くするようになりました。

お味噌を作るのに常温で置いておくと約1年かかりますが、30度ほどの温室にお味噌をいれて、お味噌を強制的に醗酵させれば約3ヶ月ほどでお味噌が出来上がってしまいます。

例えるならば、露地栽培でトマトを作るのと、ハウス栽培でトマトを作るのに似ています。前者は一年に旬の時期でしか実りませんが、ハウス栽培の温室ですと、一年中販売できることができます。

しかし、お味噌の風味は醗酵の露地栽培ともいえる、『天然醸造』でないと美味しいお味噌の風味が出すことはできません。今は化学調味料などの技術や風味も発達しましたが、ダシさえ入れなくても十分に美味しいお味噌は天然醸造の象徴でございます。

マルカワみそでは創業100年間天然醸造のお味噌を仕込んでおります

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冷めた時のお味噌汁を飲むと、天然醸造とそうでないお味噌汁の差は歴然とします。天然醸造のお味噌汁は日本酒のようなキレがあり、のみごたえがあります。

そんな天然醸造にこだわり、マルカワみそは一度も大正3年からの約100年の間作り方を変えることなく、今までもそしてこれからもお味噌を醸して参ります。

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