マルカワみそと他の味噌蔵元さんが違う点をまとめてみた
マルカワみそが他の味噌屋さんと違う理由
お味噌の蔵元さんは日本全国で約1000社いらっしゃいます。いろんなお味噌を作っていらっしゃる蔵元さんがいらっしゃいますが、マルカワみそが他のお味噌屋さんと違う点をまとめてみた
７つのこだわりがマルカワみそにはあります。
- すべての味噌が天然醸造
- 70本の木桶で味噌を仕込む
- オーガニックor同等性の原料での味噌作り
- 仕込み水は地下水を使用
- マルカワみそ独自の蔵つきの麹の技術
- 種まきからの味噌作り
- 味噌作りにかける思い
すべての味噌が天然醸造
マルカワみそのお味噌は天然醸造で仕込みます。
なぜ天然醸造で味噌を仕込むか？というと理由は簡単です。
…そのほうが美味しいからです。味噌本来の味と香りを楽しめるからです。
味噌や醤油などの醗酵食品は人間が作るのではなく、麹菌というカビが醸してくれてやっと、商品になります。そのため、醗酵食品は時間がかかります。
醗酵食品を作っている蔵元さんは戦後、食糧増産計画や『大量生産・大量消費』の流れから、味噌を強制的に醗酵させて味噌を作るようになり、天然醸造のお味噌が激減するようになりました。
もちろん、福井の味噌屋さんや全国各地で味噌を加温して作るようになりました。
しかし、マルカワみそは『天然醸造』という味噌の作り方を変更しませんでした。
理由は『天然醸造』でしか、マルカワみその味、醗酵食品であり、調味料であり、お母さんの味である、お味噌の味が出せないとわかっていたからです。
また、他の蔵元さんでも天然醸造で仕込まれている蔵元さんもたくさんいらっしゃいますが、マルカワみそは『天然醸造』のお味噌の味に惚れ込んでいます。
造り手の醸造哲学がはっきりと分かる『天然醸造』…中途半端に取り組むのではなく、とことん天然醸造という昔ながらの製法でこれからも作って参ります。
天然醸造とは？
簡潔にいうと、味噌に加温をしないこと 指定された添加物を使わないこと、そして、昔ながらの味噌の作り方ということです。
天然醸造のお味噌の特徴
味噌を日本の四季にあわせて約１年寝かすため、味噌本来の味と香りが楽しめます。
また、長期熟成のため味噌の色が栗色やこげ茶色のような色合いをしています。
注）白味噌は天然醸造で仕込むことができない
マルカワみその商品に白味噌という商品がございます。
白味噌は他のお味噌に比べて塩分濃度が約６％と従来のお味噌の塩分の半分ほどです。
味噌における塩分は『防腐』の役割を果たします。そのため、塩分が少ない白味噌は腐敗を防ぐため麹の『糖化』を用いて保存ができるように仕込みます。
麹の糖化を用いるためには、仕込んだお味噌を加温することが必要なため、白味噌は天然醸造では作ることがいたしかねます。ご了承くださいませ。
70本の木桶で味噌を仕込む
マルカワみそは味噌を70本の木桶で仕込みます。
なぜ、木桶で味噌を仕込むのか？というと、木桶仕込みの味噌の方が美味しいからです。また、味噌の香りが豊かになります。
大阪で木桶を造っていらっしゃる桶師さんが言いました
『桶で仕込んだ商品はなぜか温かくて柔らかい商品ができるんやなぁ…』
醗酵食品において要諦となるのは『温度』
醗酵食品はコウジカビというカビが働いてくれてやっと、食品になります。
その麹菌は何で働くか？というと、適度な動きやすい温度（気温２０度～３０度）時に活発に動きます。
ステンタンクやホーロータンクですと、熱しやすく冷めやすい性質があるので、そのぶん、商品にも影響があります。
木の桶は、木からできているので、湿度や温度のわずかな変化を中に入っているお味噌に伝えていますし、醗酵環境が整っています
また、木桶は味噌を仕込むと約１００年間ほど使えます。そのため、木桶に菌が住み着いて、個性豊かな味噌ができあがります。
日本の伝統的製法である木桶仕込み
また、古き良き日本の『わび・さび』が木桶にはあると言っても過言ではありません。
粋な技術や日本の文化が桶にはあります。
葛飾北斎という画家は富嶽三十六景に『桶屋の富士』こと尾州不二見原で日本の粋な文化や桶の職人さんの職人業を表現しました。
この桶で仕込むということはそういった『無形』の日本の心も、味噌という醗酵食品で伝えることができます
また、少数私募債を募集して味噌屋が日本で始めて新桶を購入しました。
オーガニックor同等性の原料での味噌作り
1962年にレイチェル・カーソンという方が『沈黙の春（Silent Spring）』という本を出しました。
内容は農薬などの化学物質の問題に警鐘をならす内容です
それから約半世紀経ちました。農薬や化学肥料の化学物質は農地や畑に散布されると土壌から川、そして海へ…また、巡り巡って人体に濃縮されます。
また、それに伴いいろんな食の問題がピックアップされました。
食べ物は命の源です。食という文字も『人に良いもの』と書きます。
マルカワみそは仕入れる原料は国産の有機栽培された原料を用いて味噌作りをしてまいります。
味噌1キロ作るのに192ｇの農薬や化学肥料を使います（自社調べ）。しかし、有機栽培されたお味噌を1キロご購入されるとその192ｇの化学物質が散布されず、日本の耕地が自然のまま保全されます。
これは食べ物という商品をいくら売ったとかいくら儲けたという世界ではなく、美しい自然が次の世代の子供達にバトンパスできる世界がある!!という信念がありますし、どうしても有機のお味噌を作りたい…そんな思いからお味噌を作らさせていただいております。
キャリオーバーにも留意してノンケミカルな味噌作りに取り組む
また、キャリオーバーという添加物や化学薬品の持ち込みもすべてゼロでございます。
ボイラーなどの配管掃除にたいてい、清缶剤という薬剤を使いますが、マルカワみそでは清缶剤をつかいません。
『マルカワさんそんなんして、何になるの？』とよく言われますが、少しでもノンケミカルな取り組み、味噌作り、醸造哲学のためにキャリーオーバーゼロを心がけております。
仕込み水は地下水を使用
お味噌やお醤油、お酒などの醗酵食品は麹カビによって醗酵されますが、そのなかで『水』というものは必要不可欠です。
よくお酒の蔵元さんは良い水が入る土地で造り酒蔵を立てたりしますね。
お味噌も然りです。
原料を洗うのも水、浸漬するのも水、煮たりするのも水、種水を使うのも水…。出来高重量の約5倍以上の水を味噌作りには使います。
また、味噌の水分は約４０～５０％でございます。そのため、良質な水を使うということは美味しい味噌を作るには必要不可欠なのです。
マルカワみそは『雪国福井』のため、ありがたいことに、豊富な雪解け水が地下水となり湧きでてきます。
また、自然と濾過されて、生水として飲める地下水を味噌蔵ないの水に使用しております。（毎年の水質検査済）
水道の水をいっさい使わない、カルキの匂いとは無縁の水での味噌作りがマルカワみその特徴の１つです。
マルカワみそ独自の蔵つき麹の技術
マルカワみそでは味噌蔵の空気中に存在する麹菌を自家採取する技術を持っています。
これは一昔までは当たり前のように培われていた技術なのですが、今は『種麹屋』さんという麹の元となる種麹を販売されている会社さんがいらっしゃるのでたいていの蔵元さんは種麹屋さんから仕入れております。
マルカワみそでは個性のある昔ながらのお味噌を今でも当たり前のように作りたい…という思いから種麹菌を自家採種して味噌作りをしております。
種麹は自家採種しようと思うと、膨大な手間と熟練された技術が要求されます。しかし、マルカワみそでは親子４世代を超えて受け継がれた種麹の技術が途絶えることなく伝承されております。
大正・昭和・平成と約１００年間蔵に住み着いた自然界に存在する４種類の麹菌の豊かな風味をお楽しみいただけたら幸いです。
種まきから最終製品の味噌になるまでの味噌作り
代表取締役社長の『河崎宏』はマルカワみそに入社して、１つやりたいことがありました。
それは『どうしても無農薬や有機栽培された原料で味噌を作りたい…!!!!』ということです。
1980年に入社したので、約30年間、情熱の思いは途切れるとこはありませんでした。むしろ思いは強まる一方でした。
40代の時には農業生産法人の会社を立ち上げ、味噌屋の専務と有機農業の会社の代表という二足のわらじで仕事に勤しんでいました。
当時（1990年代）の有機農法を認知・買い支えてくださるお客様が多くなかったこともあり、万年大赤字と共に過労により2回倒れてしまいました。
そんな思いや取り組みをもう一度行おうと、2009年から自然栽培という農法で大豆を育てています。
なんでそんなことをするの？というと、食べ物というものと、味噌屋というものと、農業というものを考えてみて、いろんな試行錯誤がありますが『議論より実践しよう!』と思い、行動して、実践しております。
『100回農薬の危険性を述べるより1本の有機栽培された大根を生産・消費することの方が価値がある』と信じております。
味噌作りにかける思い
味噌という商品は基礎調味料であり、保存食であり、お母さんの味であり、はるか昔の日本から貴重で良質なタンパク質源として重宝されてきました。今でもその事実は変わりありません。
しかし、いろんな時代背景からそんな温かみがあり、優しい味噌がどんどん廃れていっております。
また、コスト優先、生産効率優先の世の中から醗酵食品や基礎調味料も産地・製法が共に変化してしまいました。
マルカワみそはとことん一つのこと（味噌作り）を求心的に味噌作りをしてまいりたいと心がけております。
それの思いが『天然醸造』であったり、『木桶仕込み』やいろんな素材・製法、上記のことを具現化しております。
マルカワみその企業理念は1つしかありません。
『限りなく自然・天然に近い素材と製法を用いた味噌作りを…』が理念です。
そのためにも、少しでも『人に良い』ものを作れるように、腕を磨いて、人間を磨いて、精進してまいります。
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