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蔵付き麹菌について

天然麹菌

蔵付き麹(くらつきこうじきん)とは日本の醸造製法の一つで昔は当たり前に存在していた製法でございます。空気中には腐敗する菌もいますが、醗酵する菌も存在します。

マルカワみその味噌蔵では100年近くお味噌造りをしているために仕込み場の醗酵の麹菌の濃度が濃くなっております。

そのため、大豆などの穀物を用いて味噌蔵の中に置いておくと、醗酵の菌が付着しております。その付着した菌でお味噌や醗酵食品を作っております。純粋培養や薬剤処理とは無縁の麹菌でございます。

蔵付き麹菌とは?

蔵付き麹菌にまつわる最初の歴史

蔵付き麹菌の歴史

古くから麹の製法は穀物原料に自然に生えてくる天然の麹菌を利用した『自然種付け法』という方法で種麹菌を採取していました。

そして、偶然に出来の良かった麹を保存しておき、それを次の麹の種にする『友種法(ともだねほう)』という採取法にシフトしていきました。

当然のことでございますが、この友種法は品質的に不安定であり、麹の出来としては良好のものではございませんでした。そこで、室町時代には、麹に木灰を混ぜて、培養したものを麹造りに利用すると、失敗が少ない事が発見されて、今、現在の種麹の基礎が築かれました。

明治以降の時代の流れと菌の扱い方

マルカワみその蔵付き麹菌

明治以降は西洋から入ってきた純粋培養の技術が積極的に導入されました。それまで、蔵元が自分たちで菌を採取しても手間と時間がかかる割には安定しないし、なにより大量生産には不向きだったからです

そういった理由から蔵元で麹菌を採取することは廃れて行きました。そして、分業制がしかれ、蔵元は菌を培養して販売している所から購入していきました。

そして原料に付着した天然麹菌を『有用な菌』と『雑菌』に分離させて、純粋培養で選抜された菌を人間や造り手の都合のいい性質だけを残すために増殖・殺菌していきました。

一人の医師から50年ぶりに自家採種の麹菌に成功する

マルカワみそ河崎宇右衛門

また、そんな中一人の医師が麹菌を昔の空気中野生する方法で採取している蔵元さんを探していました。

マルカワみそにも来社されて、そのことを伝えました。そうすると、マルカワみその会長の7代目河崎宇右衛門が以前にやっていた!と言いました。50年前に6代目と一緒に採取していたのです。

半生記も前の記憶を頼りに、そこから何年も試行錯誤の末、空気中に存在する麹菌の採取に成功しました。麹菌を採取しても種麹のメーカーと同一ならば、意味がないので、菌を分析した所、自然界に存在する4種類の麹菌が発見されました。遠心分離も純粋培養も薬剤処理もしていない自然界の秩序を守られた麹菌の自家採種の技術がマルカワみそによって復活しました。種麹を購入せずに自家採種できる味噌屋さんは日本でも存在しないのではないでしょうか?

4種類の醗酵の菌を持つ力は計り知れない

甘酒

麹菌を採取できたのはいいが、醗酵の力がしっかりとないと売り物にできないので、甘酒にしてみてテストしてみました。お米のデンプン質を糖分に変換できる力があれば、お味噌も非常に美味しくなります。

おそるおそる試した結果、非常に美味しい甘酒ができあがりました。会社の従業員さんに試飲した所、甘みがありました。

さらに、お味噌の米みそ、麦みそ、豆味噌が作れるだけでなく、お醤油やお酢、甘酒、お酒やまたまた、パンまで作れる事がわかり、昔ながらの醗酵の菌の凄さに驚愕して、感謝の気持ちでお味噌造りをしております。

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