麹について
次ページへ »三五八漬けからカビが生えてきました。何が原因ですか？
野菜の水分が出てくると、塩分濃度が下がり雑菌などが繁殖しやすくなります。 こまめに床の余分な水分を取ったり、塩分濃度が下がりすぎないように塩を加…
三五八漬けの床から泡が出てきて、酸味も出てきた
床を保管している温度が高くなったり塩分が低くなると、過剰発酵が起こり泡（炭酸ガス）が出てきます。 床の糖分がアルコールへと変わる時に起こる現象で…
冷凍した麹と冷蔵のものとでは風味に違いはありますか？
冷凍の場合は保管する期間が長くなるにつれて、発酵力も少しづつ落ちてくるので風味も変化します。 保存性を重視するなら「冷凍」、発酵力を重視するなら…
乾燥麹はどうやって戻せばいいですか？
麹300gに対して水を80～100ccほど加えて戻すのがオススメです。 40～60度のぬるま湯だとより柔らかくなります。 ※ただ、戻した後はすぐに使用しないと、麹の色が黒ずんで…
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