【味噌マガ】寒仕込み
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■当たり前のことをいつまでも当たり前に…
越前有機蔵マルカワみそ
【味噌マガ】寒仕込み
蔵の菌と共に夢を醸す”味噌マガ”
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味噌マガ読者の皆様
こんにちは。マルカワみその河崎紘一郎です。
メールマガジン読者の皆様、お元気でしょうか？
2026年がはじまり早くも1か月が経ちましたね。
「光陰矢の如し」
子どもの頃は、1か月という時間がとても長く感じられたのに、大人になった今では、驚くほどあっという間に過ぎていくように感じます。
付け加えて、お味噌はどうしても時間が必要な「生き物」です。仕込んだからといって、翌日や来月に完成するものではありません。急かすことはできず、積み重ねられた時間こそが、代え難い風味を醸し出してくれます。
私たちにできることは、ゆっくり、静かに、発酵に適した環境を整えること。できることに最善を尽くしたあとは、ただ、お味噌に委ねるだけです。
今仕込んでいるお味噌も、夏の暑い時期を越えてようやくお客様のもとへお届けできます。
お味噌にとって、この1か月、そして出荷までの10か月間が、どのような体感時間なのかは分かりませんが、しっかりと、確実に、目には見えないところで育っています。
今月は「寒仕込み」というテーマでお届けいたします。
最後までお付き合いくださいませ。
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◆寒仕込み
約2000年前の中国で生まれた「二十四節気（にじゅうしせっき）」という暦があります。四季を二十四の節目に分け、季節の移ろいを知るための目安として、昔から農作業や暮らしの指針に用いられてきました。温暖化の影響で暦の目安は変化してしまいましたが、「春分」「冬至」など、私たちにも馴染みのある暦は、この二十四節気に由来しています。
その二十四節気の中に、「大寒（だいかん）」という時期があります。
2026年は1月20日から2月3日です。
大寒は一年で最も寒さが厳しい頃とされています。そして古くから「大寒の時期に仕込む味噌は美味しい」と言われてきました。
理由は諸説ありますが、代表的なものを二つほど挙げます。
一つ目は、寒さによって空気中や仕込み水に雑菌が少ないことです。
味噌づくりは麹菌の力を借りて行うため、雑菌が少ない環境で仕込めるというのは、大きな利点になります。
もう一つは、秋に収穫された良質な大豆やお米を確保しやすいという点です。
『素材に勝る技術なし』という格言があります。新穀であれば必ずしもすべてが良い、というわけではありませんが、それでも、良質な原料を適切なタイミングで使えることは、お味噌にとって、とても大切な要素だと日々の仕込みの中で感じています。
このメールマガジンを読まれて「もうあと2日しかない…」と感じられた方もいらっしゃるかもしれません。ですが、どうぞご安心ください。大寒という暦は一つの目安であり、実際には気温の低い時期に仕込めば大きな問題はありません。
無理に日程を合わせる必要はなく、ご自身の暮らしのペースの中で、「今ならできそうだな」と思えるタイミングがその方にとっての良い仕込みどきなのです。季節に合わせようとするあまり、仕込み人の気持ちが整っていないこと。 それが手作り味噌において一番避けるべきことだと私は感じています。
お客様ご自身がときめくような手作り味噌のある暮らしを、このメールマガジンやホームページを通して、私たちと「二人三脚」で歩んでいけたら、味噌屋としてこれ以上の喜びはありません。
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編集後記 雪ふりて かいては消える 白日に
先日、全国的に寒波が到来した時に、こちら福井県でも降雪が記録されました。
もしかすると、このメールマガジンがお手元に届く頃には、雪の影響によって商品のお届けでご迷惑をおかけしているかもしれません。
降雪が記録された日の明け方から、私は除雪作業に精を出します。機械であっても、手作業であっても、「雪をかく」という行為は体力を使い、そして危険が伴います。
そんな中、気持ちを奮い立たせるために、雪の日に聴くお気に入りの曲があります。
King Gnuさんの「白日」です。
真っ白に全てさよなら、降りしきる雪よ、全てを包み込んでくれ——
この曲は、メロディーも歌詞もここでは伝えきれないほどの深みがあります。
特に「今の僕には〜」というフレーズは、聴けば聴くほどウットリします。
“誰かのために”のあとに、意図的に置かれた三拍の間が「生きるには」ということについて考える余白を与えてくれます。
どのような意志を込めて作られたのだろう…と気になり調べました。
「小中からの幼馴染を立て続けに亡くした経験と影響が強くこの曲には含まれている」とKingGnuの常田さんが発言していました。
…そうだったんですね。
ーーー
(常田さんのギターソロの後…)
朝目覚めたら
どっかの誰かに
なってやしないかな
なれやしないよな
聞き流してくれ
ーーー
小さい時から努力を重ね、音楽だけでなく、多才に溢れ、社会的にも評価された方でも、こんな詩を書くのですね…。
ああ、自分と同じ人間なんだな、と。雪をかきながら、白い朝の中、地続きの「今」を歩いていこうと感じました。
長文を最後までご覧いただき、ありがとうございます。
次回の味噌マガもお楽しみに。
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