【味噌マガ】19号 味噌屋が教える、味噌作りの3つのコツ その３【管理編】
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■国産有機大豆・国産有機米を厳選して
『伝統の味』を頑なに守り続ける福井の味噌屋
越前有機蔵マルカワみそ
【味噌屋が教える、味噌作りの3つのコツ！！】
蔵の菌と共に夢を醸す『味噌マガ』
第１９号 ２０１０年２月８日
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■味噌屋が教える、味噌作りのコツ 【管理編】
こんばんわ、
味噌店長＠河崎でございます。
手作り味噌のためのメルマガも
今回で終わりです。
最後の味噌作りのコツは
【重石】
です。
味噌を作った後、
はい！おしまいではありません。
お味噌の表面に
敷き布と内蓋をしき、
重石をするのが
大切でございます。
理由は
カビが生えないようにするため
と、
重石により味噌の味を深めるためです。
味噌に生えるカビは、
好気性でかつ、耐塩性の
カビが生えます。
重石により、
味噌が空気に触れる面積を
なくし、カビを生えなくします。
そして、
1年近く味噌を寝かせるときに、
重石があると
深〜〜〜い味になります。
それは時間と重石がないと、
醸せません。
味噌の世界は
奥が深いでございます。
私が尊敬する
味噌作りの名人
Ｍ先生という方が
味噌業界にはいます。
師、曰く。
『俳句と味噌作りは
似ています』
と。
なぜですか？
『誰にでも簡単に作れるが
奥が深い…』
と教えてくださいました。
なるほど…
僕なんか、
一生勉強ですね。m(__)m
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■編集後記。手作り味噌の素晴しさ…。
手作り味噌のコンセプトで、
メルマガを3回にわけてだすという、
第3楽章での構成で
初めてやってみました。
へたくそすぎて、
ベートーベンも真っ青ですね（笑）
冗談はよしこさんで（古い…つーか死語？）
少しでも、
手作りの味噌のよさが
伝わるといいな…
そんな思いで書きました。
手作り味噌は
なぜよいか？
いろんな理由があります。
買うより廉価。
健康ライフスタイルの第一歩。
無添加で生の味噌が出来る。
正真正銘「手前味噌」
みんな（家族や婦人会）でやると楽しい。
仕込んだ地域に馴染む味噌が出来る。
食育の一環で食べものの勉強になる。
などなど。
しかし、そんなことより、
遥かに素晴らしいものがあります。
それは………。
『お母さんの味が作れる…』
古い言葉で
お袋の味ですね。
料理や、食べ物はお母さんが作ったものが
一番美味しいと感じるそうです。
なぜか？
それは、
『わが子に食べさせてあげたい』
という
何物にもかえ難い『親の愛情』が
あるからです。
そんな料理はプロも顔負けです。
料理が上手、下手の世界ではないですね。
そんな手作り味噌…。
みんなが手作り味噌をするならば、
味噌が売れなくなっても
いいかな？
と本当に思っています。
味噌を中心としたきっといい
雰囲気、温かい家庭が
作れるのでは？
と妄想中。
…今は『お袋の味』から
『袋の味』にシフトチェンジしているそうです。
食べ物に関する問題もそれにつられでてきたように見えます。
そんな暗い話はさておき。
味噌作りの最後のコツは
【重石をすること】
でした。
長文最後まで読んでくださり感謝しております。
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