【味噌マガ】手作り味噌のフタを開けてみませんか？

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■当たり前のことをいつまでも当たり前に…

越前有機蔵マルカワみそ

http://c.bme.jp/17/1527/5/557

【味噌マガ】手作り味噌のフタを開けてみませんか？
蔵の菌と共に夢を醸す”味噌マガ”

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味噌マガ読者の皆様

こんにちは
マルカワみその河崎紘一郎です。

9月になりましたが、いかがお過ごしでしょうか？
1年を24分割して季節を表している二十四節気（にじゅうしせっき）では
9月7日頃までは「処暑」と呼ばれています。

「処」という文字には「とまる」や「おく」という意味があり、暑さの峠を越すことを意味しています。処暑から白露、そして秋分と、秋が訪れます。

こちら福井では、先日の台風が通過したあとで気温が下がるかな？と期待しましたが、その期待も虚しく非常に厳しい残暑が続いています。
この暑さももう少し、あと少し、と一日一日を過ごしています。

2023年9月のメールマガジンを配信させていただきます。
お楽しみいただけたら幸いでございます。

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◆手作り味噌のフタを開けてみませんか？

手作り味噌を愛してやまないメルマガ読者の皆様、今年仕込んだお味噌はいかがでしょうか？

仕込んだ時は大豆の色合いが強く、その時はベージュ色ですが、夏場の気温で微生物が発酵して、徐々に茶色へと色合いが変化していきます。

フタを開けてみて、色はどのように変化しているかな？と眺めたり、味見をしてみるのも手作り味噌の醍醐味の一つですよ♪

色が淡いお味噌は熟成がまだ若いため、塩角が立つような塩味（えんみ）が特徴ですが、出汁を濃いめにすることで、さっぱりとした味噌汁になって好きだとおっしゃるお客様もいらっしゃいます。

手作り味噌だからこそ、色が濃くなる前のお味噌と、熟成が行き届いたお味噌に触れることができる。言わば「味変」が楽しめる時期ですね（笑）

美味しいお味噌になっていたら、収穫される新米と一緒に秋の恵みをお楽しみくださいませ。秋の味覚、大自然の恵みが実感できるかもしれません。
今年の食欲の秋を満喫してくださいね。

早速使いすぎてお味噌が足りなくなりそう！と思われたら、来年仕込むお味噌の量を増やすといいかもしれませんよ（…すみません、ステマです汗）

もし味見をしてみて、まだだなと思ったら、フタを閉じて引き続き熟成を楽しみに待ってくださいね。

ちなみに、お味噌の発酵について書かれている教科書を読み返すと、熟成には30度を超える日が60日～70日と書かれています。
しかし今現在は30度ではなく35度が当たり前で、地域によっては40度になることもあります。
一昔前までは「この仕込んだ味噌桶は、夏を超えたこれくらいの時期に熟成がいい塩梅になるな」とある程度の予想ができました。

しかし、温暖化の影響でしょうか？
お味噌も熟成期間が短くなる傾向になりつつあります。
時間をかけてゆっくり、じっくりという定義も変化していくかもしれない…と私は捉えました。

ネイティブ・アメリカンの教えに「7世代先を考えよ」というものがあります。
7世代先はさすがに想像しづらいのですが、3世代後の味噌の熟成はどうなるのか？と考えると一抹の不安を覚えます。
杞憂だといいのですが…。

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みずしげん　おかねでかえぬ　しぜんから

先日ニュースで、関東の大きな水源の一つでもある利根川水系ダムの貯水率が平年を下回っているとして、都知事が節水への協力を呼びかけていました。

シャワーや歯磨き時の水を意識するだけでも大きく違うようです。

こちら福井でも7月下旬から雨が降らず、晴れ模様が続いています。
圃場の畑では、土が白く乾いていることもありました。

稲の出穂時は大量の水が必要になります。
ある時には農業用水の水圧が弱く、少量の水しか確保できずに困った事がありました。

蛇口を捻ったら水が出てくるのは当たり前ではないのですね。

なんでもない毎日や、当たり前に過ごしている日常は、実は当たり前でなく、先人や縁の下で支えてくださる方の絶え間ない努力や苦労があって成り立っているのだと、水の出具合や8月15日の終戦記念日の記事を拝見して感じました。

最後までご覧くださり誠にありがとうございます。

次回の味噌マガもお楽しみに。

この記事は 河崎紘徳（かわさきひろのり） が書きました

高校卒業後、日本料理の勉強がしたいと思い辻調理師専門学校入学。
日本料理特待生制度合格、2006年卒業生代表として答辞を行う。
大阪の梅田にある日本料理店に就職し、日本料理を学ぶ。
2007年マルカワみそ入社。
2015年福井県最年少でみそ一級技能士合格（国家資格である技能検定制度）
NHK文化センター様　味噌作り教室の年間認定講師

これからも健康に貢献出来る商品作りを続けてまいります。

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