【麹だけ】簡単 甘酒の作り方!!

酵素を摂取するなら、”麹から作る甘酒”がおすすめです!

スーパーなどで販売している甘酒はほとんどボイル殺菌、火入れしており酵素が失活しております。

手作り甘酒なら、”酵素”が生きております。

酵素を摂取するなら、”麹から作る甘酒”がおすすめです!

魔法瓶(ステンレスボトル)で作る甘酒の作り方 

手作り甘酒に必要な材料

甘酒作りの材料や器具は下記の通りです。こちらで約出来高550ccほどできます。

  • 米麹 250g ※麹が冷凍してある場合は、解凍してからお使いください。
  • 水 300cc
  • ナベ
  • 魔法瓶(ステンレスボトル)
  • 温度計

甘酒の材料はシンプルです。レシピを見て分かるように、米麹と水だけでできてしまうのです。

砂糖を添加していないので、砂糖の甘みでなく麹の甘みが特徴です。

この製法は『はやつくり』という方法で麹のパワーがある麹が入手出来る場合にオススメの作り方です。

お湯の温度を65度くらいまであげます

お湯の分量は、米麹の1.2倍の量です。

米麹が250gだったら水は300cc準備しましょう。

そして火にかけ温度を65度くらいまで上げます。

麹というのは非常に温度に対して敏感な生き物でございます。

麹にとって、鍋越しに伝わる火の温度を受けてしまいます。

そのため、予め水を温めておき、麹と一緒に加温する時間を短縮します。

米麹を入れて65度まで温度を上げる

麹の糖化が最も進む温度は60度ですが、今回は米麹をお湯にいれて65度まで温度を上げていきます。

理由は魔法瓶は保温時間が8時間程ありますが、それでも品温はさがっていくので、最初の時点で多少温度を高くしておく必要があります。

ちなみHPで甘酒の作り方を説明していますが、人間が甘酒を作れるわけではありません。

麹菌が甘酒を作ってくれるのです。

麹菌の酵素がお米のデンプン質を糖化させます。

その酵素の最適な温度が60度なので、この時に温度計でしっかりと計測をしないといけません!!

ちなみに甘酒の品温が高い(70度以上超え続けて保温される)と酸味がある甘酒が出来上がります。

また甘酒の品温が低い(品温が50度くらいで保温される)と米麹の粒が固い甘酒になる傾向になります。

甘酒が出来上がった時の官能検査として覚えておきましょう

魔法瓶に麹を入れる

では準備した魔法瓶に麹を注いでいきましょう。

この時に使う魔法瓶ですが、口が小さいと入れにくいので多少大きめの口があるものをオススメします。

最近の魔法瓶は保温性能が10時間程あります。

魔法瓶を購入する際は保温可能な時間を確認しておくことをオススメします。

4時間後に温度を再度チェックする

魔法瓶に入れて甘酒の温度が下がり過ぎていると糖化が進みません。

甘酒を仕込んでから4時間後に、鍋で加熱をして品温をもう一回65度くらいまで火をかけてください。

魔法瓶に入れてから、4時間経つとどうして甘酒の品温は下がります。このひと手間が美味しい甘酒を作るコツです。

必ず二回目の甘酒の温度チェックをしてください。

甘酒が出来上がるまで8時間ひたすら待ちます

麹が甘酒になるまでじっとまちます。

時間にして8時間かかります。

最初に仕込んだ時は、上手く麹が甘酒になっているかな…?

というドキドキワクワク感と出来上がりの感動は忘れられません。

注意!!冬場は熟成しておく時間を長めにとるべし!!

甘酒やお味噌などの発酵食品は菌が醸してくれるもの。
そこで大事になって来るのが温度なのですが、どうしても冬場は甘酒になるのに時間がかかります。

もし8時間経過しても、麹のツブツブのまんまでしたら、再加熱して品温65度まであげて待つことをオススメします。

8時間後、糖化した甘酒の出来上がり

8時間待つと、ご覧のように甘酒が出来上がります。

十分に糖化が進むとご飯粒の形はなくなっておかゆのようなペースト状になります

ヨーグルトメーカーで作る甘酒の作り方

麹250g、水275ccを混ぜれば甘酒ができる

基本的な作り方は、前回と同じです。まず用意した米麹と水を入れてよく混ぜましょう。
※麹が冷凍してある場合は、解凍してからお使いください。

麹250g 水275㏄で約525gの甘酒ができます。水の量を調整すると、甘味が変化します。

ヨーグルトメーカーに麹をセットします

麹と水を入れて混ぜたら、蓋をしてヨーグルトメーカーにセットしましょう。

60度に設定して8時間待つだけ

ヨーグルトメーカーは、自分で設定温度、設定時間を変更する事ができます。米麹の糖化にベストとされる温度は60度。

60度に設定してあとは8時間待つだけです。

ヨーグルトメーカーはナベを使う必要もなく、温度計を使う必要もないので、

簡単に甘酒作りができて便利です。しかも、品質はプロ級。

ヨーグルティアは世界初の温度管理&タイマー調節機能を搭載したヨーグルトメーカーなのですが、非常に高機能の商品です。

8時間後、手作り甘酒の完成

8時間後、ご覧のように甘酒ができあがります。

糖化がしっかり進み、米粒の硬さもほとんどありません。

やはり適正な温度で保てるってのは甘酒作りではとても重要な事になるのでしょう。

炊飯器で作る甘酒の作り方

 用意する物

  • 麹 500g ※冷凍してある場合は、解凍してからお使いください。
  • 水 550cc
  • 炊飯器 1台

作り方『炊飯器に麹と水をいれるだけ』

作り方はいたってシンプルです。

炊飯器に麹と水だけを入れるだけです。そして保温ボタンを押しましょう。

ここでのポイントは『炊飯』ボタンを押してはいけません。『保温』ボタンにしましょう。

保温時間は8時間を目安にしましょう

麹のでんぷん質が十分に分解されるには約8時間ほど必要になります。

また、最近の炊飯器は保温性能が非常に高いようです。

そのため、炊飯器のふたを密閉してしまうと温度が高くなってしまう可能性があります。品温を60度になるようにしましょう。

今回は炊飯器の上のふたをあけて、濡れタオルをかけてみました。

また4時間経過したら一回かき混ぜることも美味しくなるポイントです。

どうしても作っているときは甘酒の粘性が固めになってしまいますが、糖化していく際に柔らかくなります。

いろいろとやりたくなりますが、発酵する酵素たちを信じてあげましょう。

保温すること8時間

炊飯器のデメリットはゴハン炊くときに炊飯器が使えないのですが、それを有り余っているメリットは手軽にある家電で甘酒が作れることです。

それではいただきます!

うん。美味しいです。甘味が非常にあって美味しいです。これはたまりませんねっ。

また、上部の方は色合いが濃くなる傾向になりますが、品質には問題はありません。

手作り甘酒のしてはいけない事!

①麹を入れたら、品温は70度以上に上げない事!

麹菌が死んでしまい、甘くない甘酒になってしまいます。

➁甘酒の糖化の品温は58~60度をキープする事!

品温が高くても低くてもダメ

甘酒のお米の芯、粒々が無くなる方法!

実はマルカワみその甘酒は、麹に水を入れてから品温60度、約18時間保温して麹を完全糖化おります。

だからマルカワみその甘酒は、芯が無く麹が完全糖化してトロットロで

とっても甘い甘酒に仕上がっているのです(*’▽’)

お客様に喜んで頂けるよう、マルカワみそと同じ甘酒が出来るように、

甘酒の作り方をかなり詳しく書きました。

火入れについて

甘酒を火入れするには3つの理由があります。簡単にですがまとめてみました。

  • 甘みが強くなる
  • 香りがよくなる
  • 保存が効く

このように、火入することで甘酒自体が美味しくなり、更に日持ちするようになるのです。

冷蔵庫内に保存しておくと2週間~1ヶ月は日持ちします

出来上がった甘酒をナベに入れて加熱します

では出来上がったばかりの甘酒をナベにいれて加熱していきましょう。人間にとって栄養豊かな甘酒は雑菌や腐敗菌にとっても栄養満点のすみかになってしまいます。

こういった変化が起きないよう、火入れをするというわけです。これでしばらく保管しても酸っぱくならないおいしい甘酒ができてしまうのです。

一煮立ちして出来上がり

甘酒は、グツグツと沸騰させる必要はありません。写真のように一煮立ちしたら火をとめて出来上がり。温度で言うと70度を10分くらい保ちましょう。

白米麹と玄米麹の違いについて

これらの麹は見た目に違いがわかりますが、味わいや風味にも違いがございます。

白米麹について

白米麹の三つの特徴

白米麹には下記の三つの特徴がございます。

  • 全国的に普及されている
  • 玄米麹にくらべて甘味がある
  • 発酵香がさわやか(かろやか)

全国的に普及されている

一般的に普及されているのが白米麹です。日本の発酵食品、お酒、お酢、甘酒、味噌など特別な表記がない限りこの白米麹が使用されております。

最近はアレルギーや嗜好性も非常に多岐にわたっております。普及率が非常に高いので大切な方のお客様へのプレゼントや、おすそ分けの際には無難で一番問題のない麹になります

玄米麹にくらべて甘味がある

白米麹は、玄米麹と比べて甘みが強いのが特徴です。

甘酒作りをしてみるとお米の甘みが十分に出てきて一般的にお子様でも食べやすい甘みのある仕上がりになります。特に白米麹で作る甘酒は、これがお米(麹)から出来たとは思えないくらいの甘みがあります。

醗酵香がさわやか(かろやか)

白米麹を醗酵させると、発酵臭や香りが鼻にすっと吹き抜ける軽やかな香りになります。クセの少ない甘酒を作ろうと思うのであれば、白米麹がよろしいのではないでしょうか?

理由は白米麹はクセが少なく多くの方に受け入れられる食べやすい風味や特徴を兼ね備えているからです。

もしいつもと違った甘酒を作りたい場合には次に紹介する玄米麹を試されると面白いかもしれません。

玄米麹について

玄米麹の三つの特徴

玄米麹には下記の3つの特徴がございます。

同じ米は米でも白米麹と玄米麹では見た目も味も違います。

少し特殊な印象を受ける玄米麹ですが、マルカワみそでは白米麹に負けないくらいの人気があります。

  • 玄米麹は全国的に珍しい
  • ほのかな苦味やえぐ味を含んだ甘味が個性的
  • 醗酵の時の香りに深みがある

玄米麹は全国的に珍しい

玄米麹は作られている蔵元さんが非常に少なくスーパーなどではあまり販売されておりません。

色合いは白米麹に比べて薄茶色が入ったような色です。玄米麹にするためには白米麹とは違い精白歩合や麹菌の繁殖などに絶妙のバランスを求められる技術が必要になります。

ほのかな苦味やえぐ味を含んだ味が個性的

玄米はどうしても白米に比べて甘みが少ない傾向にあります。

ただ白米に比べてというだけで玄米麹でも十分に甘いです。

その他、甘みだけでなくほのかな苦味や旨みがあり白米とはまた違った味わいがあります。

玄米麹の深みある醗酵の香り

玄米麹は醗酵の深みによる香りが強いのが特徴です。

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麹は『乾燥麹』と『生麹』と 2種類あります。その違いについて

手作りで出来たての生麹

マルカワみその麹は『生麹』をおすすめしております。

麹の水分を飛ばした『乾燥麹』は 日持ちしますが、麹の力価(りきか→デンプンを麹にする力)が 低下してしまいます。

その分、生麹』は麹の力価が高く、甘酒作り、良質な発酵食品に仕上がります。

甘酒は「酒粕甘酒」「麹甘酒」の2種類があります。その違いについて

甘酒と言うと酒粕で作るアルコールの入ったものを思い浮かべる方が多いと思います。


しかし、甘酒には酒粕から作られるものと、

もう一つから作られるものがあるのをご存じでしょうか?


同じ甘酒という名前ですが、原料も味も香りも栄養価も全く違うものになります。当店の甘酒は米麹からできたものです

米麹の甘酒 酒粕の甘酒
原料 麹と水のみ 酒粕と砂糖
甘さの違い 麹の甘味 砂糖の甘味
アルコールの有無 ノンアルコール アルコール有り
砂糖不使用なので、離乳食や砂糖の代わり、隠し味的にもOK。 また砂糖不使用プラス発酵食ということもあり、近年ではダイエット食としても脚光を浴びております。 酒粕甘酒にはアルコールが入っていたり、甘くするために結構な量の砂糖が入っています。子どもやダイエットには不向きです。 しかし、栄養素などは多く含まれておりますので、決して悪いものではありません。

マルカワみそはお客様に喜んで頂けるように毎日一生懸命、麹作り、甘酒作り、味噌作りを励んでおります。

少しでも弊社の商品がお客様の健康に貢献できたら、幸せです。

今後ともよろしくお願いいたします。わからない事がございましたら、ご連絡お待ちしております。

手作り甘酒初心者の方は、全力でサポートします。

私、河崎紘徳でよろしければ、手作り甘酒の作り方などお聞きくださいませ。

有料の甘酒セミナーを無料で公開しております↓

マルカワみそ株式会社 
     
〒915-0006 福井県越前市杉崎町12-62
   Mail:  info@marukawamiso.com
   Tel:0778-27-2111(平日8時30分~17時)
     Fax:0778-27-2877

この記事は 河崎紘徳(かわさきひろのり) が書きました
2007年マルカワみそ入社。
2015年福井県最年少でみそ一級技能士合格(国家資格である技能検定制度)
味噌屋の息子として産まれ、世の中の方々に有機のみそ、自然栽培のみその
”素晴らしさ”、”美味しさ”、”楽しさ”を
広めていくのが私の使命だと思い、お客様のため一生懸命、麹作り、甘酒作り、味噌作りに励んでおります。

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