麹歩合(こうじぶあい)についての説明

麹歩合(こうじぶあい)とは?

麹歩合とは?

マルカワみその商品説明ページに麹歩合と記載がありますが、麹歩合(こうじぶあい)とは味噌のレシピで麹の割合がどれくらい占めるのか?を表したものでございます。

例えば大豆(乾燥)10kgと麹8kgで作ったお味噌があるとします。

この場合、麹歩合は8歩(はちぶ)となります。非常に通な言い方で、ワンランク上のお味噌が好きな方が好んで使います。

麹歩合が22歩の場合、大豆(乾燥)10kgに対して麹22kgで作ったお味噌ということになります。

麹歩合でお味噌の大まかな特徴と風味がわかる

麹歩合から2点、お味噌の特徴や風味が分かります。

  • お味噌の風味の目安が分かる点
  • お味噌のレシピが分かる点

上記の2つでございます。

お味噌の風味の目安がわかる点

お味噌について

お味噌は大まかに「甘口」「中口」「辛口」の3つのタイプに分かれます。

味噌屋はどういうふうに甘みのあるお味噌や辛口タイプのお味噌を表現するのか?といいますと麹の割合で決めます。

大抵、麹の割合(麹歩合)が多くなると、お米の甘みや、麹の香りが強くなる傾向にあります。

麹の割合(麹歩合)が少なく、大豆の量が多いと、大豆の旨味や食塩の塩味、大豆の力強い香りが強くなる傾向にあります。

また、甘口や辛口という表現では、「甘口」タイプでは、お味噌がお菓子のように甘いわけではなく、日本酒のように口当たりがよかったり、「辛口」タイプでは、『キレ』があったりなかったりの『良し悪し』の表現で甘口or辛口と表現します。

たいてい甘口タイプのお味噌は女性の方や育ち盛りのお子様、甘党でお菓子などの甘いものが好きなお客様に好まれます

辛口タイプのお味噌は、働き盛りの男性の方や、お酒が好きな方、汗をかいたり、代謝が比較的高い方に好まれる傾向にあります

お味噌のレシピが分かる点

麹歩合によって、麹がどれくらい入っているのかが分かります。

そのため、このお味噌はどのようなお味噌なのかという点での目安となり、お味噌を買うときや手作り味噌の参考にしていただければ幸いです。

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