みそにカビを発生させない３つのコツ

味噌を手作りする時に、カビを発生させないコツは3つあります。

①大豆を煮たら、水を入れない

お味噌を仕込んでいる際に水を入れると、水分活性が高くなり、カビが発生しやすくなります。

マルカワみその先代より「大豆は柔らかく炊け、味噌は少し固めに仕込め」と言われておりました。

大豆を煮た後の工程では、水は入れなくても丁度良い固さのお味噌になります。

➁塩分濃度を下げない

手作りのお味噌の塩分濃度を下げると、カビが発生しやすくなります。

そのため、塩分濃度は12～12.5％がおすすめです。

必要な塩の分量を計算するツールはこちら

③空気と触れないようにする

みそは空気を非常に嫌がる食品です。

味噌が空気に触れるとカビが発生しやすくなります。

仕込んだ味噌の約３割の重量の重石をして、空気と触れないようにしましょう。

3kgのチャック式袋を使用すると、重石が必要ありません。

保管場所を最小限に抑え、手軽に手作り味噌を楽しんでいただけます。

↑3kgのチャック式袋に1kgの手作り味噌

↑3kgのチャック式袋に3㎏の手作り味噌

全くカビが生えていない、良いお味噌に仕上がりました。

この記事は 河崎紘徳（かわさきひろのり） が書きました

高校卒業後、日本料理の勉強がしたいと思い辻調理師専門学校入学。
日本料理特待生制度合格、2006年卒業生代表として答辞を行う。
大阪の梅田にある日本料理店に就職し、日本料理を学ぶ。
2007年マルカワみそ入社。
2015年福井県最年少でみそ一級技能士合格（国家資格である技能検定制度）
NHK文化センター様　味噌作り教室の年間認定講師

これからも健康に貢献出来る商品作りを続けてまいります。

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