味噌作りされる方は必見!!カビを発生させない3つのコツ

味噌を手作りする時に、カビを発生させないコツは3つあります。

①大豆を煮たら、水を入れない

お味噌を仕込んでいる際に水を入れると、水分活性が高くなり、カビが発生しやすくなります。

マルカワみその先代より「大豆は柔らかく炊け、味噌は少し固めに仕込め」と言われておりました。

大豆を煮た後の工程では、水は入れなくても丁度良い固さのお味噌になります。

➁塩分濃度を下げない

手作りのお味噌の塩分濃度を下げると、カビが発生しやすくなります。

そのため、塩分濃度は12~12.5%がおすすめです。

必要な塩の分量を計算するツールはこちら

③空気と触れないようにする

みそは空気を非常に嫌がる食品です。

味噌が空気に触れるとカビが発生しやすくなります。

仕込んだ味噌の約3割の重量の重石をして、空気と触れないようにしましょう。

3kgのチャック式袋を使用すると、重石が必要ありません。

保管場所を最小限に抑え、手軽に手作り味噌を楽しんでいただけます。

↑3kgのチャック式袋に1kgの手作り味噌

↑3kgのチャック式袋に3㎏の手作り味噌

全くカビが生えていない、良いお味噌に仕上がりました。

この記事は 河崎紘徳(かわさきひろのり) が書きました
2007年マルカワみそ入社。
2015年福井県最年少でみそ一級技能士合格(国家資格である技能検定制度)
味噌屋の息子として産まれ、世の中の方々に有機のみそ、自然栽培のみその
”素晴らしさ”、”美味しさ”、”楽しさ”を
広めていくのが私の使命だと思い、お客様のため一生懸命、麹作り、甘酒作り、味噌作りに励んでおります。

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