白味噌

自然栽培白みそについて

自然栽培された大豆と米を使用

自然栽培された大豆と米を使い、白味噌にしました。

白味噌は主に関西地方や京都でよく使われるお味噌です。

塩分が約６％と米味噌では少ない割合になります。

また、大豆１０キロに対して米麹を２0キロ使う麹の割合で 米の甘味が生きているお味噌でございます。

お米の本来のやさしい甘味を生かすため米の割合が多く、まろやかさときめ細やかを出すためにお味噌をすり味噌にしております。

自然栽培白みそに使われている原料について

成澤さんの自然栽培のササニシキ

宮城の自然栽培農家『成澤之男（なりさわゆきお）』さんのお米を使いました。

成澤さんは以前は長距離トラックの運転手さんでした。

お母さんと自分と愛すべきお子様と川の字で寝るのが最高の幸せだったようです。

また、お子様がアトピーになり、命を育む食べ物を自分で作ろう!!と決意しました。

先祖代々、農地があるので、そこで、農薬や化学肥料を使わないでお米を作りました。

また、木村秋則さんと出会い肥料も何もつかわない『自然栽培』という作り方でお味噌を作りました。

自然栽培に出会って約10年が経ちました

職業柄いろんなお米を見ることがありますが、成澤さんのササニシキは別格です。

普通のお米はいろんな（不快な）臭いや薬品臭がすることがありますが、成澤さんのササニシキはそいういったものがまったくなく、蒸しあがりの香り、色、食味、サバけともの最高クラスのお米でございます。

そんなお米を麹にしました。

秋場さんの自然栽培の大豆

北海道の北見で自然栽培をされている秋場和也（あきばかずや）さんの自家採種の白目大豆を未来の味噌に使っております。

秋場和也さんは秋場農園の3代目で、先々代の代から作物を育てるのに薬や化学の力に頼ることなく、大豆やじゃがいも、銀手亡や人参などを作っておりました。

秋場さんと自然栽培の出会いは生まれる前からありました。

秋場さんのお母さんが秋場和也さんを身篭っている時に、非常に体調を崩し、母子とも共に危険な状態にありました。

その時に、自然農で作られた作物をいただくようになり、母体の状態が回復になりました。

そして、無事秋場さんが誕生されました。

そこから、秋場さんは自分がこの生命があって、生まれた使命は『大自然の恵みを感謝して、育てることだ!!!!』と決意しました。

マルカワみそでも何度も北海道の北見の秋場農園にお伺いして、いろんなお話をお聞きしました。

そんな大豆を自然の恵みを感じながらお味噌の仕込みに使います。

大豆を煮たときにとても大豆とは思えない位の甘味と旨味を感じる逸品の大豆です。

伝統海塩の海の精

伊豆大島の海水からできた100％天然国産の塩で白みそをつくりました。

海の精の塩は昔からの伝統製法によって作られたので太陽の恵みをたくさん浴びています。

塩もいろんな種類の塩があり、化学的に精製された精製塩という塩もあります。それとは全くで、伊豆大島で作られた『海の精』という塩です。

海の精は海水100％で、日本の伝統製法を受け継ぐ、天日（塩田）と平釜でつくり上げました。

伊豆大島を流れる黒潮の海水100％を原料としており。他の原料塩や添加物は加えていないのが特徴です。太陽の光を十分に浴び、丁寧に作られております

塩を舐めても塩気以外にほのかに甘味のあるのが特徴で、白みその甘味と塩気のバランスを保つために、海の精の塩を使用しました。

雪解け水豊富な地下水仕込み

北陸福井は雪国で、冬には雪が積もります。その雪解けが地下水となり、味噌蔵に来るときには、自然にろ過され、仕込み水として最高の品質となります。（毎年水質検査済み）

味噌などの醗酵食品は良質な水が決定的な風味の決め手になります。

味噌の約半分は水分ですし、味噌の仕込みには約5倍以上のの水を使います。

そのまま生水でも飲用できますし、カルキ臭や水の風味がよくない水とは無縁の仕込み水でございます。

マルカワみその秘伝の蔵つき麹菌

蔵つきと呼ばれる技法が、これがマルカワみそ独自の味わいを出す技術です。

通常手間がかかるのであまり行われない手法ですが、５０年以上前までは、どの蔵元もこの製法でお味噌などをつくっておりました。

しかし、戦後、大量生産、生産効率を求めるあまり、この技法は廃れていきました。

代わりに味噌屋さんや醗酵食品の蔵元さんは種麹屋さんから麹の元となる種麹を仕入れるようになりました。

マルカワみそでは種麹屋さんから種麹を仕入れなくても空気中に存在する麹菌を自家採種して味噌作りを再開しました。

純粋培養などしていない、自然界に存在する4種類の菌を使い麹にしております。

味噌作りにてこだわったこと

絶妙な業が求められる熱仕込み

熱仕込み（あつしこみ）とは大豆を煮た時に大豆を冷まさないで仕込む方法です。

なぜそのようなことを行うのか？というと、白みそは甘味と色が肝要です。

そのため従来のお味噌の作り方とは異なります

綺麗な色を創り出す為に、煮上がりの熱々の大豆を温度が冷めないうちに麹と塩を混ぜ合わせます。

これにより、白味噌特有の色の『冴え』と『照り』が醸せます。その後、熟成のため、温度を一定に保つようにします。

白みそは塩分が他の米味噌より、少ない為に腐敗しやすいと言っても過言ではありません。

マルカワみそでは保存料やアルコールなどを使わずに、麹の温度変化による『糖化』という醗酵技術を用いて甘みを出すようにしております。

蔵元の仕事は温度管理が要諦。熱すぎてもダメ、冷めすぎてもダメ。そのためにも、日々味噌と会話できるように愛情を込めて精進しております。

白みそを作る上で醸すことのできない味噌の仕込み方

マルカワみその白みそは木の桶で仕込むことができない

マルカワみその白みそは麹を糖化させることによって、美味しさと甘みを出しています。

『麹の糖化』というのは麹がおかゆのようにドロドロになって溶けることです。

これにより、米の甘みが強くなります。

簡単に説明すると甘酒を作るような方法で『糖化』という仕込みを行なっております。

そのため、麹の甘みをつくるアミラーゼという酵素の働きを強めるために、加温をします。

味噌を加温すると、容器から熱を伝えるようになります。

伝統的製法である木桶仕込みで行うと、加温の熱で木桶が乾いてガラガラになります。

ガラガラになった桶はモレや傷みやすく、寿命も短くなります。

そのため、マルカワみそでの白みそは桶で仕込むことはしておりません。

ご了承くださいませ。

味噌の天然醸造という作り方

マルカワみその白みそは塩分が約６％と従来の米味噌の約半分の塩分濃度です。

味噌において、塩というものは塩味を加えるという役目もありますが、それよりも、防腐の役割も担っています

防腐剤などを使っていないため、常温で放置しておくと、甘みでなく酸味が出てきてしまいます。

白みその甘みや香り、きめ細やかさは仕込み立ての味噌を高温度で設定された部屋で熟成させてお味噌を仕込む為に生まれます。

天然醸造という作り方は味噌を加温してはいけません。

そのため、味噌を加温しているマルカワみその白みそは天然醸造という仕込みで行なっておりません。

白味噌の甘みが生きる薄揚げ焼き

薄揚げに白味噌を塗って焼くだけの簡単レシピ

白味噌は、旨味成分が多く食材に塗ってやくだけでも美味しくいただけます。たとえば上の写真は薄揚げに白味噌を塗って焼いただけ。たったこれだけの料理ですが、白味噌の香りを十分に楽しめます。

味噌汁だけでなく、食材に直接塗ってもおいしいお味噌です。ぜひお試しください。

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