農薬・肥料を使わずに栽培された「さといらず」

希少な大豆「さといらず」

簡単！プロの味噌屋が教える失敗しない手作り味噌の作り方

「さといらず」とは新潟県津南町で昔から作られていた在来種の青大豆です。晩生の品種で、新潟県では雪が降る頃に刈り取らなければならず、農家さん泣かせの品種でした。豆の莢の位置が低く、機械で刈るのもロス率が多く、手刈りになることもあります。味は良いが栽培に手間がかかるため、収量が少ない希少な大豆です。

「さといらず」の名前の由来

一昔前まで砂糖は貴重品でした。そのためなるべく砂糖は使わず、素材から甘味や旨味を引き出そうと考えられていました。「さといらず」は旨味や甘味が強いのが特徴であったため、いつしか『砂糖いらず』と呼ばれるようになり、『砂糖いらず』→『さといらず』となり、今に伝承されております。

「さといらず」はいいことばかりではありません

そんな「さといらず」ですが、いいことばかりではございません。

写真の様に、皮が紫色になったり、鞍掛豆のような黒い模様が入ったりすることがあります。大豆は基本的に湿害に弱いですが、さといらずは極端に弱く、また農薬や除草剤を使用していないので、より影響を受けやすい傾向にあります。

虫食い等もありますが、これは自然の営みの中ではごく自然のことです。逆に虫すらも食べていない大豆の方が不自然なのかもしれません。もちろん虫食いの大豆が良いわけではありませんので、少しでも良い大豆をご提供できるよう企業努力を行ってまいります。

模様が入っていたり、虫食いのある大豆を煮て潰して味噌に仕込んでも品質には問題ございませんので、何卒ご理解とご了承をいただけますようお願い申し上げます。

「さといらず」で味噌を作る場合のおすすめ

「さといらず」を使って味噌を作られる際には、若干辛口にはなりますが、麹の割合を少なくして仕込まれることをオススメいたします。そうすることによって、大豆本来の旨味がより引き立ち、味噌に生きてきます。ぜひお試しくださいませ。

※味噌の材料計算はこちらのフォームをお使いください。

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R.K 様

初めての手作り味噌

こんにちは

先日、ビバルディ・さといらず・玄米生麹を送って頂きました。
商品到着後すぐに塩切り作業。
それから豆を洗って水に浸し、予定通り味噌づくり作業完了しました。

初心者の為、他所で受講してから今回作りましたが、
わからない点は、まるかわ味噌さんの「手作り味噌秘伝の書」・
ＨＰ・You tubeなどで確認させていただきました。
そのおかげで順調に作業できました。
本格的かつ確実な材料が購入できたことにも感謝です。

茹でた大豆の味見をしましたが、とても美味しいので出来上がりが今から楽しみです。
ビバルディはまだ食べていませんが、好みでしたら都度、ヨドバシ.comさんから
購入しようと思っています。

私の味噌づくりは今年が初年度ですが、年に一度の作業として続けていきたいと思っています。
今後ともよろしくお願いします。

タヌキの毛皮 様

お味噌の材料いつもお世話になってます

まるかわさんのおかげで良い材料で美味しい味噌作りができています。
これから自分たちの糧になるように、お味噌のスケールアップをしようと思っています。
これからもどうぞよろしくお願いします。

プレゼントで頂いたものも、とっても美味しそうな良いものばかりで、とても嬉しいです。
ありがとうございました。

斎藤和美 様

豆が美味しい

早速、味噌作りの為さといらずの豆を煮ました。なんと美味しいのでしょう。そのまま食べてしまいたくなりましたが、こんな美味しい豆はさぞかし美味しい味噌になるだろう、麹との相性もいいだろう、と期待して仕込みました。
6ヶ月先が楽しみです。
里のほほえみでの味噌作りも友人と一緒に仕込みます。

斎藤和美 様

豆が美味しい

早速、味噌作りの為さといらずの豆を煮ました。なんと美味しいのでしょう。そのまま食べてしまいたくなりましたが、こんな美味しい豆はさぞかし美味しい味噌になるだろう、麹との相性もいいだろう、と期待して仕込みました。
6ヶ月先が楽しみです。
里のほほえみでの味噌作りも友人と一緒に仕込みます。

竹子 様

予備として

大豆はいつも味噌作りで購入してます。今回は別の用途(豆乳や豆腐その他のおかず等)としていつでもすぐに使えるようにと予備として購入。安心安全の素材はマルカワ味噌さんでしか買わないと決めてます。

竹子 様

予備として

大豆はいつも味噌作りで購入してます。今回は別の用途(豆乳や豆腐その他のおかず等)としていつでもすぐに使えるようにと予備として購入。安心安全の素材はマルカワ味噌さんでしか買わないと決めてます。

harue 様

味噌の保存

毎年お世話になっています
お陰様で美味しいお味噌を毎日味わっております
昨年から、味噌の保存に梅酒用の瓶を使って見ましたところ、発酵状態を見ることが出来楽しんでいます
味噌を仕込む前に梅酒用の焼酎で瓶を消毒したところ、カビも生えずに済みました
手作り味噌教室の動画も楽しく見させて頂きました
来年もよろしくお願いいたします

平尾方子 様

味噌作りは、やめられません‼️

マルワカさんから味噌仕込みのセットを購入するのは、５年、いや６年目でしょうか。だいぶんと手際もよくなりました。

今年は、自前の塩で、福井県産の大豆２種類で、作りたかったので、単品で購入しました。

甘口味噌セットは、すでに仕込み終わりました。糀が多いので、大豆と混ぜるのに時間がかかりました。翌日筋肉痛になりました(笑)。たった７キロなのに、味噌つくりは、今さらですが、重労働だなっておもいました。

週末ごとに、１種類づつ仕込んでいきます。２月は味噌作りが年中行事になっています。市販の味噌は美味しくないので、これからも、マリルワさんので、仕込んでいきます。


いまから、半年後が楽しみです。

２年寝かした味噌は、真っ黒になってましたが、味はまろやかで、とても美味しかったです。

これからも、安心、安全な大豆や糀、お塩を販売してくださいね。

マルワカさんに出会うまで、味噌汁嫌いでした。
偽物の味噌を食べてたんですね。

kirara 様

さらに美味しいお味噌を。

昨年、マルカワ味噌さんの出張講習を受けてお味噌つくりを初体験いたしました。
試食させていただいたお味噌はどれもおいしかったのですが、自分の仕込んだ味噌にはそれほど期待せず
10か月経ち・・。期待せず開封したお味噌はなんのお世話もしなかったのに、カビも生えず、おいしそうな
色や匂いになっていました。これは？？と思って作ったお味噌汁の美味しかったこと！！感動ものでした。
そして、おいしくないお味噌を食べる気にならなくなり、少し面倒だと思いつつ、手作りセットを注文した次第です。今年もおいしいお味噌になってくれますように！！手作りキットを購入するにあたって、他店のセットも調べてみましたが、麹がこんなに多いのは、こちらしかなく。やはりマルカワさんしかないと思いました。これからも頑張ってくださいね！

シュマン 様

味噌作りワークショップに使わせていただきました

いつも個人での味噌作りに利用させていただいていましたが、
今回初めてワークショップを開催するにあたり、購入させていただきました。

みそ用スタンド袋は今回初めて使いました。
空気が入らないように味噌団子を作って詰めていくところまでは良いのですが、
袋と接する部分、特に上のほうはどうしても空気が入ってしまいます。
多少空気が入っても問題ないでしょうか？

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