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ひよこ豆で作る手作り味噌の作り方

普通の大豆とひと味違う。ひよこ豆でつくる味噌の作り方

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皆様、こんにちは。今日も『みそちゃんねる』の時間がやってまいりました。

今回の味噌作り方はちょっと変わった作り方を紹介します。
味噌作りに興味のある皆様は『ひよこ豆』でお味噌を作った事はございますか?ひよこ豆で作るお味噌はまた違った味わいがありますよ。

それでは作り方を紹介して参ります。

用意する材料・レシピ

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  • 自然栽培の白米麹1kg
  • ひよこ豆1kg
  • 海の精 500g

上記のレシピで今回は作りました。

麹と大豆と塩の割合が1対1対0.5というレシピも全国でよく見られるレシピです。スタンダードな中辛レシピですし覚えやすい分量ですので暗記しておくといいです。
出来上がりの重量は約3.8kg。塩分量は13%ほどになります。

ひよこ豆の材料処理のポイント

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基本的にひよこ豆でお味噌を仕込む時も大豆でお味噌を仕込む時も大切な事は変わりません。

  • 豆をよく洗う
  • 3倍の水につける
  • 18時間ほどつける

上記の事が大切になってきます。

ちなみにひよこ豆というのは市販の商品はほとんど外国産の豆です。理由はひよこ豆は地中海を中心とした乾季と雨季の時期がある国でしか栽培が厳しい作物なのです。雨がたくさんふって多湿の日本では栽培は難しいようです。

水の吸水性も大豆にくらべるとそんなに良くないので、炊き上げの際に注意が必要だと感じました。

ひよこ豆の炊き方

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基本的に親指と小指で潰れるくらいまで煮あげます。今回は約3時間ほどで炊き上げました。

また、ひよこ豆の煮汁は非常に甘いくらいの美味しいダシがとれていました。捨てるのはもったいないくらいでした。

塩きり麹を作っていきます

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次に麹と塩を混ぜあわせていきます。この時のポイントは塩と麹の色合いが均一になるのがポイントになっていきます。

大きめのボウルに混ぜ合わせていきましょう。

煮上がったひよこ豆を潰していきます

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親指と小指で潰れるくらいまでの柔らさになったら、つぎは潰していきます。
今回は豆ミンサーを使用しました。

豆ミンサーですとカンタンに豆を潰すことができます。

容器にいれて保管する

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最後に容器に入れて保管をしていきます。基本的に木桶などの容器がお味噌作りには適しておりますが、今回はご家庭であるようなジップロックやホーロー容器でお味噌を詰めました。重石をしなくてもお味噌はできます。また、出来上がりが楽しみですね。

作ってみて感じたこと&よくある質問

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  • どんなお味噌になるのですか?
    ⇒大豆とちがい甘味のつよい豆なので旨味よりも甘味を感じる仕上がりになります。
  • 煮汁はどうすればいいのですか?
    ⇒基本的に混ぜて頂いてもいいのですが、プロは色合いなどがくすむためにつかいません。美味しいダシになっているので料理に使いたいですね。

味噌作りについて書いた記事です

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