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マルカワみその麹が市販の麹と違う理由

マルカワみその麹は黄色

マルカワ味噌の麹は市販の麹と違う理由が3つあります。 これはしっかりとしたモノつくりの理由があるからです。

市販の麹と違う三つの理由

その一 『マルカワみその麹菌は黄色の麹菌を使用』

市販の米麹はたいてい綺麗な真っ白の麹が多いですね。 しかし、マルカワみその麹は一般的に販売されている麹より 黄色がかかっている色合いでございます。

麹菌の色の種類は多岐に分かれる

『アスペルギルス・オリーゼ』というお味噌などの発酵食品に欠かせない菌には麹を育てる過程で 白色・黄色・褐色と分かれます。
『純白種』という白色のまま麹になる麹菌や『青麹』と呼ばれる種麹もあります。

また、お酒に使う麹菌には黒色や紅色などもあります。奥が深いですね。

マルカワみその麹は麹が繁殖すると黄色になる麹菌をつかっているため、 黄色になりがちなのですね。

その二 『マルカワみその麹菌は短毛の品種を使用』

よく市販の麹は『麹に花が咲いた』と表現されるような
麹の胞子が長いものが多いですよね。これは麹の胞子の毛足の長さが深くかかわっております

麹の色でも種類が分類されましたが、麹の胞子の毛足の長さでも
麹菌は『長毛菌』と『短毛菌』とで分類されます。

マルカワみその麹は主に『短毛菌』の麹を使っているため 麹菌の胞子が短い麹になります。

麹の見た目は長毛菌に比べると少し見劣りしますが、その分風味は保証します。

その三 『味噌蔵から麹カビを自家採取する技術がある』

たいていの蔵元さんはこういった沢山種類のある種麹を『種もやし屋さん』という 種麹だけを販売している会社さんから購入します。

マルカワみそでは種麹屋さんから種麹を仕入れなくても 昔ながらの蔵に住み着いている麹菌を採取する技術を持っているため 麹菌を『自家採取』しております。

こういった三つの理由からマルカワみその麹が市販の麹と少し違う理由が伺えますね。

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