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麹の保存期間はどのくらい？
生麹は麹の力が強いが、欠点として日持ちしにくい
マルカワみその麹はすべて生麹という麹で仕込んでいます。特徴は乾燥麹と違いふやかす手間などがいりません。
また、麹の力価（りきか→デンプンを糖などに換える力）も高く、手作り味噌の仕込みや甘酒作りに最高のものです。しかし、生麹の欠点は『日持ちがしない』 ということです。
生麹は保管方法によっては半年以上日持ちする
麹の保管方法が冷蔵保存の場合
麹は保管気温が１０℃以下（冷蔵庫内）などで約一カ月日持ちします。冬場ですと、冷蔵庫内でなくても常温でも問題ない場合もあります。もちろん暖房器具があるとＮＧです。
ちなみに、１０℃以上で保管すると麹カビの繁殖が盛んになり、麹カビが繁殖の時に放つ熱によって、死滅してしまうことがあります。このように死滅してしまった麹を業界用語で『焼け麹（やけこうじ）』と呼びます。
麹の保管方法を冷凍保管した場合
麹を買って、すぐに仕込まない方、もしくは、味噌を仕込んだけど余ってしまった方は『冷凍庫』 にて保管することをお勧めします。
冷凍保管すると半年近く日持ちします。しかし、麹は『生もの』です。お肉やお魚と一緒で、冷凍するとどうしても、出来たての麹よりは品質や発酵力は低下してしまいます。
麹を塩切り麹にすると品質を保ったまま麹を保存出来る
また、日持ちをしたいし、品質も低下させたくない方は麹に塩を混ぜることもお勧めです。通称『塩切り麹』とよばれてしばしば味噌屋さんではよくやる方法です。
麹２キロに対して塩を８００グラム混ぜ合わせます。（この時の味噌を仕込む時は大豆１，３キロで仕込まれることをお勧めします）これによって塩の効果によって麹は常温保管しても『焼け麹』になったり、麹が痛むことはありません。
しかし、塩切り麹を甘酒に仕込むことはできませんし、塩切り麹は味噌作りにしか仕込むことができないのでご注意ください。麹については当店にて無添加・無農薬のものを手作りにて作っております。『麹一覧』もしよろしければ味噌作り、甘酒作りにてお試しくださいませ。
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