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手作り味噌について

仕込み味噌はどのように保管すればいいですか?

届いたらビニール袋から取り出していただき、団子状に丸めてお手持ちの容器に空気が入らないよう詰めていきます。 詰め終えたら味噌の表面をラップなどで…

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麦みそを作りたいのですが、どうしたら良いですか?

麦みそも米みそも作り方は同じです。麦みそを作りたい時には、米麹を麦麹に変えてください。 ただ麦は米に比べてよく水を吸う性質があるので、米みそと同…

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大豆を水に漬けたのですが、急用で作ることができなくなりました…

大豆は水に漬けてからはあまり保存がきかないので、すぐに煮て冷凍保管がおすすめです。 (その場合、一週間ほど日持ちします) また、使用される前に少し…

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塩きり麹と大豆を混ぜ合わせた時の「耳たぶ位の柔らかさ」とは具体的にどのような感じですか?

しっとりとしていて、丸めた時にポロポロと落ちてこない位が目安です。…

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夏場に大豆を漬ける時は常温で大丈夫ですか?また時間を短くした方がいいですか?

夏場でも変わらず常温で18時間漬けていただいて問題ございません。 ただ納豆菌の繁殖を防ぐため、煮た後は大豆を長時間放置せずに仕込むことをオススメいた…

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お味噌にカビが生えてしました。

カビの生えた部分を取り除けば問題ございません。 お味噌のカビは基本的に無害でございます。取り除いていただければ問題なくお召し上がりいただけます。 …

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白みそはご家庭で作ることできますか?

ヨーグルトメーカーのような保温器が必要になります。 白みそは温度管理が大切になってきます。ヨーグルトメーカーで設定温度60℃、設定時間10時間で可能です…

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大豆を水に漬けたり、煮た時に出てくる大豆の皮はどうしたらよいですか?

取り除かず、そのままで問題ございません 大豆の皮はお味噌の香りのもととなるので、混ぜても問題ございません。気になる場合は取り除いてください。…

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大豆を圧力鍋で煮たいのですが、どれ位時間がかかりますか?

圧力鍋の仕様がことなるので、説明書が一番よいです。 お手持ちの圧力鍋によって時間が異なるため、説明書に従っていただきますと失敗が少なくなります。 …

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お味噌のたまりが出ないと失敗ですか?

お味噌は個性豊かな発酵食品です。人(お味噌)それぞれです。 たまりはその年の気候や保管条件などにより出て来ることや出てこないことがあります。出て…

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重石はどれくらいの重さを置けばいいですか?

仕込まれたお味噌重量の2~3割です お味噌を仕込まれたのが10kg作られたのでしたら、約2~3kgの重石をされるとよろしいです。…

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お味噌は熟成中に様子を見たほうがいいですか?

『味噌は寝て待て』という言葉があります。 大切に仕込んだお味噌をその都度確認してもいいですが、その都度空気に触れることになるので、カビ防止の事を…

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仕込んだお味噌の水分が足りない気がします

調整は可能です 仕込んだばかりのお味噌なら容器から取り出しまして、少しずつ水を加えて調整すること可能です。 そのままの状態でもひと夏越しますとお味…

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冬の時期以外にお味噌を仕込んでもお味噌は美味しくできますか?

基本的にはできます。 お味噌は『寒仕込み』という言葉があるくらい冬に作られる方が多いです。 しかし、お味噌は結論から申し上げますと一年中仕込むこと…

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茶色い水が浮き上がってくるのですが失敗でしょうか?

『たまり』という旨み成分です 味噌から出てきた茶色い液体は『たまり』というものです。熟成が順調に進んでいる証でもあります。 たまりがあるとお味噌の…

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お味噌の天地返しはした方がいいですか?

お好みになります マルカワみそでは天地返しをしなくても美味しくできると考えているので、行っておりません。 絶対にしないといけないということではない…

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お味噌を仕込む容器のサイズについて

お味噌を仕込む容器のサイズについて

お味噌を容器に仕込んだ後、その上に重石をすることを考えると、上部にある程度の隙間が必要になります。 手作り味噌を6kgを仕込むときは、6リットルの容器を…

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お味噌を仕込むのに必要な材料の重量がわかりません。

お味噌を仕込むのに必要な材料の重量がわかりません。

お味噌を仕込むのに必要な材料の重量はこちらから計算することができます。 ぜひご参考ください。…

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大豆を煮る時の水は、大豆を浸水させた水でも問題ありませんか?

大豆を煮る時の水は、大豆を浸水させた水でも問題ありませんか?

大豆は見た目以上に汚れています。その大豆を浸水させた水で煮ると、 出来上がったお味噌にゴミが混ざることがございます。 そのため、大豆を煮る際は新し…

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夏にお味噌を仕込んでも美味しくできますか?

夏にお味噌を仕込んでも美味しくできますか?

お味噌は一般的に冬に仕込む方が多いのですが 夏に仕込む場合でも二つのことに注意していただければ 美味しく仕込むことができます。 一つ目は大豆を煮た後…

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手作り味噌から茶色い液体が出てきたのですが大丈夫ですか?

手作り味噌から茶色い液体が出てきたのですが大丈夫ですか?

仕込んだお味噌から出てくる茶色い液体は『たまり』というもので お味噌の熟成が順調に進んでいる証拠です。 たまりがあることにより、お味噌の表面にカビ…

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味噌の色が濃くなってしまいました…

味噌の色が濃くなってしまいました…

これは「褐変」(メイラード反応)現象といい、気温の高い夏期などは進行しやすくなります。 メイラード反応とは、原料である大豆などのアミノ酸が糖と反…

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重石はいつまですればいいのですか?

重石はいつまですればいいのですか?

基本的にお召し上がりいただく時まで重石をした方が良いです。 特に夏場はカビ防止に役立ちます。…

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仕込んだみそを別の容器へ移し替えてもいいですか?

仕込んだみそを別の容器へ移し替えてもいいですか?

例えば、ちょうど良い大きさの容器がなく、とりあえず大きめの容器に仕込んだが、しばらく経ってから良い大きさの容器が手に入ったなんてこともあるかと…

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味噌の熟成が遅い気がする…

味噌の熟成が遅い気がする…

お味噌の熟成具合は、レシピの割合や気温で大きく変化します。 ひと夏超えても熟成していない場合は、当店までお問い合せくださいませ。…

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仕込んだみそから水が上がってきたら

仕込んだみそから水が上がってきたら

お味噌の熟成具合や重石の重さによって、水が上昇する場合があります。 上がり過ぎている場合は、重石を軽くしてください。…

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天地返しは必要ですか?

天地返しは必要ですか?

「天地返し」とは、みそを一度別の容器にひっくり返して、上下の熟成具合や水分を均一にさせることです。 当店では、天地返しは基本的にしなくてもいいと…

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お味噌の熟成は長い方がいいのですか?

お味噌の熟成は長い方がいいのですか?

同じ原料を使った味噌でも、熟成期間によって、色合いや味、風味、香りが異なります。(詳しくは「手作り味噌はいつが食べ頃なのか?」をご参考ください…

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味噌にある白い結晶はなんですか?

味噌にある白い結晶はなんですか?

白い結晶は『チロシン』というアミノ酸の一種です。 長期熟成した味噌によく見られます。 味噌を加温して作る(=温醸)熟成方法では見られないので、天然…

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手作り味噌の賞味期限はどれくらいですか?

手作り味噌の賞味期限はどれくらいですか?

お味噌は保存食なので、腐ったりするものではありません。 しかしふた夏を超えると、色と味が変色するので、1年くらいで使い切ると良いと思います。…

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木桶と味噌カメで仕込んだ味噌の違いについて

木桶と味噌カメで仕込んだ味噌の違いについて

木桶と味噌カメはどう違うのか?をまとめてみた マルカワみそでは味噌作りの容器として、木桶と味噌カメをご用意しています。 お客様から『木桶と味噌カメ…

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手作り味噌はいつが食べ頃なのか?

手作り味噌はいつが食べ頃なのか?

お味噌の食べ頃について 味噌作りをされたお客様から、味噌の食べる時期についてお問い合わせをいただきますので、ご説明させていただきます。(手作り味…

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手作り味噌の仕込み時の固さについて

手作り味噌の仕込み時の固さについて

手作り味噌の固さについて 煮た大豆と麹、塩を混ぜ、容器に詰めて熟成させると味噌ができます。でも容器に詰めるとき、「ちょっと柔らか過ぎたのかベタつ…

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あなたの手作り味噌をお預かりします

あなたの手作り味噌をお預かりします

マルカワみその味噌お預かりシステム ご家庭で味噌作りをしたい方でこのようなお悩みはございませんか? 家には保管場所が無い…。 夏場は暑くなりすぎて味…

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木桶のお手入れについて

木桶のお手入れについて

木桶は正しく使っていただければ、何十年とお使いいただけます。正しい使い方をして長くご使用いただけますと大変嬉しく思います。木桶は3kgから取り扱って…

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豆麹と食塩水から作る豆味噌の作り方

豆麹と食塩水から作る豆味噌の作り方

豆味噌とは、大豆と塩だけで作るお味噌のことです。(写真は黒大豆豆味噌の写真です) 米味噌や麦味噌は、米麹(麦麹)と大豆と塩でお味噌になります。豆味噌…

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