なぜ味噌作りは寒仕込みがいいのか？（食べ頃も徹底解説）

味噌の仕込む時期は昔から冬の1月～3月に集中します。味噌作りの時期がこのように集中するには理由があったのです。

もちろん、この時期以外でも味噌作りはできますが、せっかく作るのであればやはり1月～3月がおすすめです。ではなぜ味噌作りが寒仕込みになるのか説明させていただきます。

冬に味噌を作る３つの理由

①気温が低く味噌がゆっくり醗酵

味噌は、ゆっくり時間をかけて醗酵させた方が、味に深みがでておいしく仕上がります。これを暑い時期に行なってしまうと気温が高いため最初の醗酵が急激なものになってしまいます。

なんでも最初は徐行運転が肝心。最初から飛ばしていくとあまりよくないのです。市場にあるほとんどの味噌は加温醗酵させているため、手作り味噌が十ヶ月の熟成が必要なのに比べてたった三ヶ月くらいでできてしまいます。

プロが作った味噌でも手作り味噌が美味しい理由はそこにもあるのかもしれません。

➁新鮮な米と大豆を味噌の原料に

秋は、米や大豆の収穫時期であります。そのとれたての米(麹)と大豆を使うと味噌もより一層おいしくしあがります。

やはりお味噌の味は、どのような原料を使うかによっても違ってきます。おいしい味噌はおいしい原料からできるのです。

③冬は雑菌が少ない

いまの日本は、衛生的にかなりよくなっているので昔ほどではありませんが、昔は水質検査などもなく水にはいろいろな雑菌がいました。特に暑い時期だと雑菌が繁殖していてあまりいい状態とは言えません。

しかし冬場になると、雑菌の繁殖が抑えられ、雑菌の少ない状態で味噌を造る事ができたのです。現在でも少なからずその事が言えていて、味噌を作るにあたって雑菌が少ない状態で味噌作りができます。冬場にするのも昔の人の知恵だったんですね。

気温と味噌の醗酵具合について

一年の気温の様子を図にしてみました。このような四季を感じてお味噌は醗酵するというわけです。やはり一年熟成させたお味噌は格別です。

寒仕込みの味噌の食べ頃

寒仕込みの味噌の食べ頃は、ずばり９月から10月になります。

味噌の発酵は、15度から動き始めて

30度が一番理想的な発酵温度だと言われております。

夏の土用を超えたお味噌は、食べる事が出来ます。

発酵が落ち着いてきた10月が、私は美味しいと思う月になります😊

この記事は 河崎紘徳（かわさきひろのり） が書きました

高校卒業後、日本料理の勉強がしたいと思い辻調理師専門学校入学。
日本料理特待生制度合格、2006年卒業生代表として答辞を行う。
大阪の梅田にある日本料理店に就職し、日本料理を学ぶ。
2007年マルカワみそ入社。
2015年福井県最年少でみそ一級技能士合格（国家資格である技能検定制度）
NHK文化センター様　味噌作り教室の年間認定講師

これからも健康に貢献出来る商品作りを続けてまいります。

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