味噌の原料による分類について

味噌の原料についての説明

味噌の原料は『畑の肉』とも称される大豆と、米あるいは麦、そして塩と水です。さらに、副材料として、種麹（たねこうじ）は不可欠です。また、添加物として、調味料（アミノ酸等）、酒精、ビタミンB2などが使用れます

このうち、味噌造りに必要不可欠なのが大豆と食塩です。味噌の種類で区別すると、米みそ、麦みそ、豆みそ、そして調合みそなどと4つの味噌に分類されますが、米みそ、麦みそというのは味噌造りに必要な種麹をどの原料で生育したのか？ということで区別されます。

米みそは、お米に麹菌を繁殖させて、大豆と食塩を用いて味噌を作りました。

麦みそも同じく、大豆と食塩を配合して、麦を原料とする麦麹を用いた味噌という定義になります。

また、豆みそは原料が大豆を麹にしたものと塩だけで、米麹や麦麹を使わないみそです。

上記のように、味噌には必ず大豆と食塩が原料として用いられます。

味噌の原料の詳細

米みそに用いられる米は一般に粳米（うるち米）で麦みそには主に裸麦や大麦が用いられます。

大豆は丸大豆を使用されているのが一般的です。

味噌の歴史で、戦時中は原料の確保が厳しく、やむを得ず脱脂大豆を味噌の原料として使ったこともありましたが、味噌の組成がパサパサして、熟成が早いが老化も早いのが特徴です。

着色もしやすく、うま味も乏しく、味噌の原料として致命的な欠陥があり、丸大豆に取って代わるものではありませんでした。

また、物資不足の戦争中には、脱脂大豆やトウモロコシを用いて味噌を仕込んでいた蔵元さんもありました。

今は殆ど見かけることはなくなりました。

この記事は 河崎紘徳（かわさきひろのり） が書きました

高校卒業後、日本料理の勉強がしたいと思い辻調理師専門学校入学。
日本料理特待生制度合格、2006年卒業生代表として答辞を行う。
大阪の梅田にある日本料理店に就職し、日本料理を学ぶ。
2007年マルカワみそ入社。
2015年福井県最年少でみそ一級技能士合格（国家資格である技能検定制度）
NHK文化センター様　味噌作り教室の年間認定講師

これからも健康に貢献出来る商品作りを続けてまいります。

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