マルカワみその自家採種菌の麹が市販の麹と違うところ

マルカワみその自家採種菌の麹は市販の麹と違うところが３つあります。

市販の麹と違う三つのところ

その一　『マルカワみその自家採種菌は真っ白になりません』

市販の米麹はたいてい綺麗な真っ白の麹が多いですね。
しかし、マルカワみその麹は一般的に販売されている麹より
黄色がかかっている色合いでございます。

麹菌の色の種類は多岐に分かれる

『アスペルギルス・オリーゼ』というお味噌などの発酵食品に欠かせない菌には麹を育てる過程で
白色・黄色・褐色と分かれます。
『純白種』という白色のまま麹になる麹菌や『青麹』と呼ばれる種麹もあります。

また、お酒に使う麹菌には黒色や紅色などもあります。奥が深いですね。

マルカワみその麹は麹が繁殖すると黄色になる自家採種菌をつかっているため、
黄色になりがちなのです。

その二　『マルカワみその自家採種菌は短毛』

よく市販の麹は『麹に花が咲いた』と表現されるような
麹の胞子が長いものが多いですよね。これは麹の胞子の毛足の長さが深くかかわっております

麹の色でも種類が分類されましたが、麹の胞子の毛足の長さでも
麹菌は『長毛菌』と『短毛菌』とで分類されます。

マルカワみその自家採種菌は主に『短毛菌』のため
麹菌の胞子が短い麹になります。

麹の見た目は長毛菌に比べると少し見劣りします。

その三　『蔵に住み着いている麹菌を自家採取する技術がある』

味噌屋、醤油屋、酒屋は種麹を『種麹屋』という
種麹だけを販売している会社から購入します。

マルカワみそでは、麹作り、甘酒作り、味噌作りなどを天然の自家採種菌で

仕込んでおります。

この記事は 河崎紘徳（かわさきひろのり） が書きました

高校卒業後、日本料理の勉強がしたいと思い辻調理師専門学校入学。
日本料理特待生制度合格、2006年卒業生代表として答辞を行う。
大阪の梅田にある日本料理店に就職し、日本料理を学ぶ。
2007年マルカワみそ入社。
2015年福井県最年少でみそ一級技能士合格（国家資格である技能検定制度）
NHK文化センター様　味噌作り教室の年間認定講師

これからも健康に貢献出来る商品作りを続けてまいります。

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