お味噌の歴史について２つの説を考えてみた

味噌の歴史は中国伝来説と縄文時代からの説

味噌の歴史を考えてみた。

毎日食べても飽きない味噌…そんな、醗酵食品であり、基本調味料であり、日本人の心の原点といっても過言では無い味噌はどのように生まれてきたのだろうか？

お味噌の由来は2つの説がある

まず、お味噌はどのような歴史があるのか？というと、
結論からいうと、『中国から伝来された説』と『縄文時代から保存を良くしようと生まれた説』の2つがある。

お味噌の歴史の『中国伝来説』について

お味噌が中国から伝来された説は古代中国からある、大豆を塩につけて食べる『醤（しょう、ひしお）』が原型なのでは？と言われている。

醤（ひしお）とは？

紀元前8世紀頃に中国で作られた。お肉と塩と麹で作ったものを肉醤、魚から作ったものを魚醤、穀物から作ったものを穀醤とよぶ。

大豆と塩から作られたものがどんどん発展・進化していったのが醤油である。

遣唐使から味噌は未醤として伝わる

飛鳥時代頃に『遣唐使』というものがあり、中国から稲作や仏教、いろんな文化が日本に伝来された。

それと同時に、食文化の『醤』も伝来された。

語源も『未だ醤にならないもの』という意味の未醤から平安時代に味醤、味曽、味噌となった。

根拠として、701年の大宝律令という文献に未醤が課税としてあらわれて、「主醤」という醤を管理する役職も存在した。

味噌が日本独自の文化で育った説

——以下抜粋——–

お味噌の原型は古代中国で『豆+支』と書いて『シ』と読んでいたものと有力視されているが、味噌とシはその製造技術と製品の品質、そして食品としての形態、用途が異なっている。そしてまた中国に『味噌』に類する語の記録がなく、したがって味噌はシに醗酵食品としての類似点はあるが、我が国で独自に作られてきたものである。
（参考文献　味噌の醸造技術　中野政弘編著）

——抜粋終わり———

という文献資料があるように、類似しているが日本独自に発展進化した説も否めない。

縄文時代後期から弥生時代にかけて、住居跡から塩づけされた食事跡が出てきている。

縄文時代などの時代は今のような冷蔵庫などはないため、食料の保存が死活問題である。

そのため、いろんな保存技術が生まれた。
燻製技術や塩漬けなどである。しかし、燻製や塩漬けは食料を保存するが、塩を戻すのに手間がかかったり、味が良くなかったりともっと美味しい物が欲しいと暗中模索をしていた。

そして、大豆を煮て（常温放置して）、塩をつけた。この方法は非常に原始的な豆味噌の作り方である。

人間がそこから知恵をだして、その大豆に塩を漬けたものに、肉や魚、穀物を漬けた。そうすることによって、腐敗を防ぎ、味も格別に良くなった。しかも、良質なタンパク源も確保できた。

こうしていき、味噌ができあがていった説が存在している。

まとめ～味噌は長年の日本人の味覚を養った

このように、味噌の歴史は２つの説があるが、両方共、１０００年以上の前からあり、暗黙知として、『味噌はなんとなく身体にいいもの』という認識が生まれた。

麹の甘味、大豆の旨味、塩の辛味、乳酸発酵による酸味、大豆の苦み成分によるわずかな苦み…。味噌などの醗酵食品は日本人の『食べ物の五味』というものを養ってきた。

また、歴史の時代背景とともに、味噌の価値や文化もうまれた。非常に味噌のことを紐解くと興味深い。

いろんな職業が世の中にはあるが、自分は味噌屋をやっていてよかったなぁ…と思うことは味噌が本当に調べると奥が深い事である。

そんな味噌は今どんどん消費量も落ちているが、お米とみそ汁は永くから愛された文化なので、もう少し見直されるべきだと感じた。

この記事は 河崎紘徳（かわさきひろのり） が書きました

高校卒業後、日本料理の勉強がしたいと思い辻調理師専門学校入学。
日本料理特待生制度合格、2006年卒業生代表として答辞を行う。
大阪の梅田にある日本料理店に就職し、日本料理を学ぶ。
2007年マルカワみそ入社。
2015年福井県最年少でみそ一級技能士合格（国家資格である技能検定制度）
NHK文化センター様　味噌作り教室の年間認定講師

これからも健康に貢献出来る商品作りを続けてまいります。

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