味噌造りに適した原料の特徴をまとめてみました

味噌造りに適した原料とは？

味噌作りに適した大豆の特徴

主に、味噌作りに適した大豆は黄色の大豆が使われます。

黄色の大豆はタンパク質が35％、脂質は20％と成分も栄養的に優れています。一般的には輸入大豆より国産大豆の方が味噌作りに適しております。

味噌作りの原料としては、コンタミと言いまして、他の品種が混ざっているものがすくなく、割れたり、欠けたりした大豆や夾雑物が少ない大豆が望ましいです。

大豆の品種の望ましい特徴をまとめてみました。

• 粒子が大きいこと（1000粒で重さ250g以上）
• 大豆の種皮が薄いこと
• 大豆の吸水性が高いこと
• 大豆の煮た時の香りが良いこと
• 大豆を煮た時にかんたんに柔らかくなること
• 煮上がりの大豆の食味がよく、色調が淡いこと

このような上記を満たした大豆は成分的にみると、カルシウムの含有量が少なく、炭水化物を多く含みます。

味噌作りに適した米麹について

米みそ用の米麹原料に使うお米の条件をまとめてみました。

• お米の粒が均一でそろっていること
• 未熟米や変質米が少ないこと
• 異臭がないこと

また、麹を熟成をした時に、酵素による液化性（麹が溶けること）、糖化性（でんぷん質を糖分にすること）がよく、麹の香りが良いことも欠かせません。

味噌作りを麦麹を用いて仕込む場合

麦麹用の麦には、種皮と子実が密着している大麦と種皮が子実と簡単に剥離する裸麦とがあります。

主に裸麦が用いられ、味噌用原料としては種皮部分が少なく、淡い黄色で光沢に富んでおり、麦の香りが良い物が適しております

外国産の麦は味噌にした時に、しばしば、パサつきがありますが、国内産の麦はきめ細やかでねっとりした味噌がつくれます。

お味噌の水について

味噌の成分の中で、45％ほどは水分でございます。そのため、水質も考えるとベストです。

もちろん仕込みに使う水は飲料可能の水が大切です。

銅や鉄などの着色を促進してしまう無機イオンができるだけ少ない水質ほど味噌作りには適しております。

さらに、硬水中のカルシウムが多いと、大豆を蒸し煮する際に豆の軟化を妨げますので、カルシウムの成分も選ぶポイントになります。

マルカワみそでは自然にろ過された地下水を使用しております。

（参考文献　味噌作り健康委員会著　味噌知り博士のQ＆A100）

この記事は 河崎紘徳（かわさきひろのり） が書きました

高校卒業後、日本料理の勉強がしたいと思い辻調理師専門学校入学。
日本料理特待生制度合格、2006年卒業生代表として答辞を行う。
大阪の梅田にある日本料理店に就職し、日本料理を学ぶ。
2007年マルカワみそ入社。
2015年福井県最年少でみそ一級技能士合格（国家資格である技能検定制度）
NHK文化センター様　味噌作り教室の年間認定講師

これからも健康に貢献出来る商品作りを続けてまいります。

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