さといらず

有機栽培された『さといらず』で仕込んだお味噌について

希少な大豆『さといらず』をお味噌にしました。

2012年4月に販売開始しましたが、大豆の材料を新潟の高波さんに作ってもらっている為、JASの認証はなくなりました。原料は農薬、化学肥料を一切使っておりません。

さといらずとは新潟県中魚沼郡の津南地方で昔から作られてきた在来種の地大豆で、
昔、砂糖が貴重品だったころ、煮豆などにした時に、 この大豆は砂糖がいらないほど甘くみがあって、美味しい大豆ということから、
『砂糖いらず』→『さとういらず』→『さといらず』となりました。

出逢いは1999年に『大豆畑トラスト運動』が山形県新庄市にて開催された時に、 このさといらずと出会いました。

非常に個性的なネーミングで、煮豆にした食味も非常に美味しい!!ネーミングも面白い。なんとかお味噌で作りたい…と考え紆余曲折の末、
『有機みそ　さといらず』を作ることができました。

初年度播種した時に、全部鳩に食べられて全滅したり、晩生の品種だったため、コンバインで刈り取れず、手刈りになったりなど…非常に苦労話と思いいれの強いお味噌の1つです。

大豆と米麹の割合を大豆10キロに対して米麹8キロのレシピで仕上げております。

あえて米麹をすくなくして、大豆の甘味や旨味が味わえるようなレシピにしました。

さといらずは大豆の粒が大きく、水を良く吸います。また、煮上がった食味は非常に甘味がつよいため味噌作りに非常に適した大豆です。

お料理に使う際は、大豆の力強い旨味が強いので、火を使ったお料理がおすすめです♪

さといらずに使われている原料

幻の大豆さといらず

さといらずは新潟の津南町で昔から栽培されている在来種の地大豆です。大粒の青大豆で非常に美味しい大豆です。

また、青大豆は『大豆のエメナルド』と呼ばれるくらい稀少で価値のある大豆です。

その青大豆『さといらず』を有機栽培された原料でお味噌を仕込んでいます。

日本の風土と自然が育んだ有機米

お米も農薬や除草剤など無縁の国産有機米。味噌作りの麹のために『硬質米』を生産者に直接、特注加工で依頼しております

特注生産体制は、生産者との信頼関係からお願いできることなのです。

また、一般ご家庭での人気の軟質米とは違い、特注加工依頼されているお米は硬質米でございます。硬質米は余計な水分が少なく、麹の出来上がりがよく出来ます。育てやすい銘柄なので、もちろん生産者の負担もかけることなく、持続可能な自然農法が可能でございます

雪解け水豊富な地下水仕込み

北陸福井は雪国で、冬には雪が積もります。その雪解けが地下水となり、味噌蔵に来るときには、自然にろ過され、仕込み水として最高の品質となります。（毎年水質検査済み）

味噌などの醗酵食品は良質な水が決定的な風味の決め手になります。

味噌の約半分は水分ですし、味噌の仕込みには約5倍以上のの水を使います。

そのまま生水でも飲用できますし、カルキ臭や水の風味がよくない水とは無縁の仕込み水でございます。

マルカワみその秘伝の蔵つき麹菌

蔵つきと呼ばれる技法が、これがマルカワみそ独自の味わいを出す技術です。

通常手間がかかるのであまり行われない手法ですが、５０年以上前までは、どの蔵元もこの製法でお味噌などをつくっておりました。

しかし、戦後、大量生産、生産効率を求めるあまり、この技法は廃れていきました。

代わりに味噌屋さんや醗酵食品の蔵元さんは種麹屋さんから麹の元となる種麹を仕入れるようになりました。

マルカワみそでは種麹屋さんから種麹を仕入れなくても空気中に存在する麹菌を自家採種して味噌作りを再開しました。

純粋培養などしていない、自然界に存在する4種類の菌を使い麹にしております。

韓国の離れ小島で作った塩田結晶塩

韓国の離れ小島でプランクトンやミネラルが豊富に溶け込んだ海水を使い、1300年間変わらない製法で作られた塩田塩でございます。

海水を乾かす時に太陽の熱を用いて塩を結晶させているのが特徴です。

大量に工業生産された塩でなく、昔ながらの製法で丁寧に塩の結晶を集めて作る結晶塩は味噌との相性も抜群です。

味噌作りにてこだわったこと

伝統と格式の木桶仕込み

>醗酵食品と木桶は非常に相性がいいものです。菌も住み着き、蔵の些細な温度変化も商品に優しく教えてくれます。そんな、昔ながらの木桶を使い味噌を仕込んでおります。伝統的製法の特徴の1つでもあります。

マルカワみその創業から今まで、お味噌を醸してくれた桶は今日も頑張って味噌を優しく包み込んでいます

福井の四季を通じて醸す『天然醸造』

昔ながらの1年寝かした味噌作りから、戦後、大量生産体制がとられ、加温して味噌を強制的に醗酵する製造方法がメインになりました。

加温して味噌を作ると約3ヶ月ほどでお味噌が出来上がります。その分、廉価に大量に作ることができます。

しかし、マルカワみそは一度も大正3年からの約100年間一度も、味噌の作り方を変えることなく一年自然のままに寝かした『天然醸造（てんねんじょうぞう）』という製法にとことんこだわっております。

理由は簡単です。この作り方の方が美味しいからです。違いは冷めた味噌汁の時にものすごく出ます。

冷たい味噌汁でも日本酒のように辛口目でキレがあります。

マルカワみその『さといらずの物語』

味噌屋が惚れ込んださといらずの大豆

『さといらず』との大豆に1999年新潟の新庄市で出会いました。

出会いは新潟の津南町で無肥料・無農薬で栽培されている『高波』さんが大豆畑トラスト運動の会合に『さといらず』の煎豆を持ってきたのが出会いでした。

代表の河崎宏は甘味がつよくて、大粒で、吸水率の良い条件に惹かれました。なにより美味しい…。

そこから、このさといらずで有機みそを作りたいと決意するようになりました。

有機みそと銘打つには『有機JASマーク』が必要になるため、石川の井村さんにさといらずの栽培をお願いしました。

（注　今は石川の井村さんのさといらずではなく、群馬の生産者の方のさといらずを仕込みに使っております。）

初年度は大豆の種を植えて、鳩とカラスの餌になってしまいました。

自然界を相手に大豆などは栽培するため、動物さんたちもどの豆が美味しいのか本能で悟ったのでしょう…。

初年度は来年度に残す種の分だけの収穫で終わってしまいました。

次年度は大きな動物の被害も会うことなく、すくすくと育ちました。

しかし、大豆の中でも晩生（大豆の実を実らせる生育スピートが遅い）の品種のため、収穫の時に雪が積もってしまいました…。

そのため、機械で刈り取りが出来ず、手刈りで植えた面積全てを刈り取りました…。

また、大豆の莢の付く位置が他の品種に比べて低いため、コンバインなどの刈り取りですと、刈り取り時にロスが多いのも特徴の1つです。

また、密植（大豆と大豆の植える間隔を狭くする）すると生育が悪くなるので、疎植（大豆の間を距離を開けて植えること）で植えなければならないため、収穫量は多くないのも特徴にあります。

機械の刈り取りに不向きであったり、雪が降る時期の晩生の品種、疎植で植えるため、収量も多くない『さといらず』ですが、その分味は格別です。

しっかりとした豆の炊きとマルカワみその秘伝の仕込みで『さといらず』の美味しさをお楽しみいただけたら幸いです。

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