甘酒、麹について
※この記事は個人の感想であり、効果・効能を示すものではありません。
はじめまして。
甘酒つくりや、麹つくりに関心があり、マルカワ味噌さんのHPからたくさん学ばせていただいてます◎ありがとうございます。
本当にたくさんの役に立つ楽しい情報をシェアしていただき、とても助かっています。
そして使用されている材料への愛情があふれていて、素晴らしいですね。
今回、ようやく、はじめて商品を購入させていただきました。
注文した商品の中から、甘酒と麹の感想を書かせていただきますね。（はまな味噌、もろみ味噌はまだ食べていないもので）
甘酒は、クール便をお届けいただいたものを、すぐにいただきました。
甘くておいしかったのですが、褐変と、酸味が気になりました。
HPを拝見したところ、甘みを増すために、保温時間を長くしていらっしゃるようで、そのため、褐変したのかなと思いましたが、
①酸味が出るというのも保温時間を長くした影響でしょうか？それとも温度の影響でしょうか？
麹の方は、クール便で配達していただいたものを、すぐに冷蔵し、２，３時間後に甘酒を仕込みました。ヨーグルティアで、60度8時間。
麹は、ハゼまわりは７分か８分くらいといった印象で、正直に申しますと、ハゼまわりが物足りないなと思いました。ハゼこみは、まずまずといった印象でした。（えらそうな評価ですみません。ただ正直な感想を述べた方がいいなと思いまして）
②自家採取菌なので、一般的にしようされている、工場で培養された菌にくらべると、繁殖する力が少し弱いのでしょうか？
できあがった甘酒の出来は、いい感じの甘みでした。ハゼまわりの見た目から想像するよりも甘く仕上がっていたので、麹の力価が強いのかな～と感心しました。
③自家採取菌は、麹の力価が高かったするのでしょうか？
あと、もう一つ質問なのですが、
④麹の仕込みについてなのですが、糖化能力の高い、アミラーゼが強い、甘酒に向いている麹に仕立てるためには、どこがポイントなのでしょうか？いくつかあるかもしれませんが、もしよろしければ、教えていただけたらありがたいです。
長々と書いてしまいましたが、お手数ですが、以上の４つの質問にご回答いただけたらありがたいです。
これからも世界に、食のすばらしさを届けてくださいませ◎
satahiko 様
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satahiko様、この度はお買い上げ頂きまして、有難うございます。
1番について、甘酒の酸味は温度の影響によるものが大きいです。
2番について、種麹は自家採種の種麹なので、個性的なのが特徴です。繁殖力や品温の上昇は市販のに比べて力が弱いのが特徴です。
3番について、麹の力価は純粋培養の菌に比べたら弱いのです。
4番について、糖化力やアミラーゼの酵素をたくさん作るためには高温製麹と申しまして、麹の繁殖の際の設定温度を高めに設定するのが大切です。
また、精一杯、麹つくり、お味噌作りに打ち込んで参ります。この度は有難うございます。