麹、大豆は無事に届いて味噌の仕込みも終了しました。 玄米麹の甘酒はおいしいですね。その日の体調（こうじ菌の体調？）によって味 の複雑さが「雑味」と感じるときもありますが、基本的に「女舌」 なのであの 手の雑味は大好きです。
※この記事は個人の感想であり、効果・効能を示すものではありません。
麹、大豆は無事に届いて味噌の仕込みも終了しました。
玄米麹の甘酒はおいしいですね。その日の体調（こうじ菌の体調？）によって味 の複雑さが「雑味」と感じるときもありますが、基本的に「女舌」 なのであの 手の雑味は大好きです。
味噌汁が大好きな息子（１７歳）は夕食が洋食でしかも ポトフのような汁物を食べているときにも「今日は味噌 汁がないのか・・」と しょんぼりするようなばか者で、同年代の男子に比べると女性的な味覚をもって いるように思えるのですが、やはり生来の 「男舌」が作用するのか複雑すぎる 味の味噌はむずかしいようで、「この味噌のときは味の強いニラ玉とかあさりの 具にしてくれ、豆腐の味噌汁の ときはあまり色の濃くない信州の赤味噌 を・・」などと申します。
「ただのすねかじり」のわがままをそこまで聞いてや るのも馬鹿馬鹿しいのです が、言い分はわからなくもないので、さてどうした ものか、やはり白米麹の味噌も作ろうか・・・と思案しております。
ところで、質問があります。
今季は（といってももうだいぶ遅いですが）あと少し味噌を仕込む予定のでいま す。空の樽が３つ残っているので。そのうちひとつは出来上がりで ８．５キロ グラムぐらいになるように仕込むとちょうどよい大きさなのですが、小家族のわ が家には大きな鍋がなく、一度に炊ける大豆は６５０グ ラム（味噌３．３キロ グラム相当、２０分味噌にするので）程度で、仕込みの工程を２，３回に分けな くてはなりません。３回に分けるとなると、 すでに仕込んだ味噌の表面が何度 も空気に触れてしまいますが、そんなふうなやり方をしても大丈夫なものなので しょうか？
それともうひとつ。味噌を仕込むときの「練り上げ」についての質問です。
「みそ作り」の講座で教わったときには、茹でて潰した大豆と塩切りした麹を 「よくよく練り上げる」ことが大切。麹の粒粒が感じられないほどに 「よくよ く」手のひらで押しつぶすように・・・と言われました。茹でた大豆を潰すのは 専用のミンサーをもっているので簡単にできるのですが、 麹を潰せるほどに練 り上げるのは時間も力も必要でかなりの重労働です。腐敗させずに発酵が均一に 行われるようにするために、「よくよく」混ぜ 込む必要があることは充分に理 解しているつもりですが、麹を潰すくらい力を込めて練り上げる必要は本当にあ るのでしょうか？
お忙しい時期にお手を煩わせて申し訳ございませんが、ご教示いただけました ら幸いです。
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お味噌の仕込みお疲れ様でした。
また、ご質問のお返事をさせて頂きますね。
仕込みを数回に分けて行う件でございますが、基本的に問題ございません。
空気に触れた部分は確かに色が変わりやすいですが、お味噌の仕込み・品質面には問題ございませんよ。
また、麹を潰せる程に混ぜ込むということですが、そんなに麹を潰せる力で混ぜなくてよいですよ。
上記のことをしなくても美味しいお味噌になりますのでどうぞよろしくお願いいたします。