味噌づくりにハマっています

はじめて購入するにあたり、いくつか質問があったのですが、とても丁寧にお答えいただき、安心して、そして気持ちよく買い物をすることが出来ました。
大豆と麹は無事にパリの地まで届き、先日、味噌仕込みが完了。多めに購入した大豆でお豆腐も作りました。

個人的には3年目の味噌づくり。
今回初めて、足で潰してみました。
大豆を茹でた後、お米が入っていたビニールに入れて、手打ちうどんをこねるのと同じ要領でふみふみです。9割くらいはこれで潰せたので、あとは擂粉木で叩いてまんべんなく潰したのですが、これまでと比べるとかなり楽に仕込めたような印象です。

今回は、旅行先で見つけた椹材の漬物樽に仕込んでみたのですが、中蓋の取っ手を止めるのに小さな釘が使ってあり(購入時に気づかず。。。値段の違いはこういう部分なのかと、若干の後悔)、このままでは塩分で錆びてしまうと思い、ラップでグルグル巻きにしましたが、もしかしたらこの中蓋は使わない方がいいのではないかと、今、少々不安に思っています。

御社のサイトを熟読し、丁寧に仕込んだつもりですが、樽仕込みデビューはどうなるのか、10か月、ハラハラしながら出来上がりを待ちたいと思います。

最後に素朴な疑問なのですが、お味噌の発酵では、水の硬度はどのように影響するのでしょうか。
素人が分かるレベルで教えて頂ければ有難いです。

マダム味噌 様

スタッフより
マダム味噌 様

いつもお世話になります。マルカワみその河崎紘徳です。

メールありがとうございます。

3年目の味噌作りなんですね。

いつもご購入ありがとうございます。

中蓋の件ですが、ラップでグルグル巻きにしたのなら、使用しても 大丈夫だと思います。

最後に素朴な疑問なのですが、お味噌の発酵では、水の硬度はどのように影響するのでしょうか。 素人が分かるレベルで教えて頂ければ有難いです。 >大豆を煮た場合は、弊社では仕込みみそに水は入れておりません。

大豆を蒸した場合は、仕込みみそにみその重量の約5%ほどの水を入れております。

水が少なすぎると、麹の糖化が遅れて発酵も遅れる傾向にあります。

水が多すぎると、発酵は進みますがカビが発生しやすくなります。

地域性もあり、柔らかくみそを仕込む地域もあれば、固くみそを仕込む地域があります。

福井は、固い方です。

お客様に喜んで頂けるように毎日一生懸命、麹作り、甘酒作り、味噌作りを励んでおります。

少しでも弊社の商品がお客様の健康に貢献できたら、幸せです。

今後ともよろしくお願いいたします。わからない事がございましたら、ご連絡お待ちしております。